Pad Thai: Das klassische Thai-Nudelgericht selbst kochen

Die meisten Versionen aus der Takeaway-Schachtel sind ordentlich. Einige sind wirklich gut. Der Unterschied liegt an drei Dingen: einer Tamarind-Sauce aus den richtigen Zutaten, einer Pfanne, die wirklich heiß ist, und dem Vertrauen, schnell zu handeln, sobald die Hitze stimmt.

Die Herkunft des Gerichts

Pad Thai gilt oft als altes Streetfood, aber seine nationale Bedeutung ist jünger als man denkt. Lebensmittelhistoriker führen den Aufstieg des Gerichts auf eine Kampagne der thailändischen Regierung in den 1930er- und 1940er-Jahren unter Feldmarschall Plaek Phibunsongkhram zurück. Damals wurden Reisnudeln als günstigere, breiter verfügbare Alternative zu Reis gefördert. Das Gericht verbreitete sich über Straßenstände in Bangkok und wurde bis Mitte des Jahrhunderts zu einem der bekanntesten Gerichte des Landes.

Das Ergebnis ist ein Gericht, das erschwinglich und schnell ist. Es vereint die thailändische Balance aus süß, sauer und salzig in einer Schüssel mit chinesisch beeinflusster Wok-Technik. Garnelen und Ei liefern das Eiweiß. Erdnüsse und Sojasprossen sorgen für die Textur. Die Limette kommt am Tisch dazu.

Die Sauce: wo die meisten Heimversionen scheitern

Die Sauce besteht aus vier Zutaten: Tamarindenpaste, Fischsauce, Palmzucker und etwas Wasser. Wer dieses Verhältnis trifft, kocht echtes Pad Thai. Wer Zutaten ersetzt, kocht etwas anderes.

Die häufigste Substitution: Tamarinde gegen Limettensaft und extra Zucker. Das ergibt etwas Süßsäuerliches, aber das Falsche. Tamarinde hat eine tiefe, leicht fruchtige Säure, die Limette nicht replizieren kann. Der größere Fehler ist Ketchup, der in vielen westlich adaptierten Rezepten auftaucht. Er färbt die Nudeln orange und schmeckt nach Tomate. Das hat Pad Thai nicht.

Tamarindenpaste gibt es in den meisten Asialäden und in einigen gut sortierten Supermärkten. Im Kühlschrank hält sie nach dem Öffnen mehrere Monate. Palmzucker hat eine milde Karamellnote, die weißer Zucker nicht ganz erreicht. Brauner Zucker ist ein brauchbarer Ersatz.

Die Sauce vor dem Kochen in einer kleinen Schüssel anrühren und abschmecken. Sie sollte gleichzeitig süß, sauer und salzig sein. Wenn sie flach schmeckt, noch etwas Tamarindenpaste einrühren.

Die Nudeln: Einweichen, nicht kochen

Getrocknete breite Reisnudeln, oft als Sen Lek oder 3-mm-Nudeln gekennzeichnet, sind die richtige Wahl. Man kocht sie nicht. Man weicht sie für etwa 6 Minuten in sehr heißem Wasser ein, bis sie biegsam, aber noch leicht fest sind, und lässt sie dann gut abtropfen.

Der Grund: Sie garen im Wok fertig, während sie die Sauce aufnehmen. Wer sie vorher vollständig kocht, bekommt Brei in der Pfanne. Leicht gar gestartet und in der Sauce vollendet, ergibt die zäh-federnde Textur, die das Gericht ausmacht.

Die 6-minütige Einweichzeit läuft parallel zur Vorbereitung. Das Wasser aufsetzen, die Nudeln hineinlegen, dann alles restliche vorbereiten: Knoblauch und Frühlingszwiebeln hacken, Tofu schneiden, Erdnüsse abmessen. Alles muss fertig sein, bevor die Nudeln aus dem Wasser kommen. Pad Thai kocht in etwa 7 Minuten, sobald die Pfanne heiß ist, und es gibt keinen Moment zum Nachschneiden. Wer eine weitere Nudelvariante mit Einweichmethode statt Kochen sucht, findet sie in den kalten Sesamnudeln.

Pad Thai kochen: Wok und Reihenfolge

Gebraucht wird ein Wok oder die breiteste, schwerste Pfanne im Haushalt, erhitzt bis sie sehr heiß ist. Wok-Kochen funktioniert durch intensive Hitze, die die Außenseite der Zutaten anbrät, während das Innere zart bleibt. Eine nur mäßig heiße Pfanne dämpft alles stattdessen, und man bekommt graue, weiche Garnelen und klebende Nudeln.

Die Reihenfolge:

1. Öl in die heiße Pfanne, dann die Garnelen. 1 bis 2 Minuten braten, bis die Garnelen durchgehend rosa und undurchsichtig sind, nicht nur an der Oberfläche. Das Fleisch sollte sich fest anfühlen, nicht weich und glasig. Alles auf eine Seite schieben.
2. Tofu für etwa eine Minute dazugeben, damit er etwas Farbe bekommt. Auf die gleiche Seite schieben.
3. Einen Schuss frisches Öl daneben, Knoblauch für etwa 10 Sekunden darin anrösten, bis er duftet. Nicht bräunen lassen. Die verquirlten Eier hineingeben und kurz rühren, bis sie durchgestockt sind.
4. Abgetropfte Nudeln und Sauce hinzufügen. Ständig wenden und rühren für 1 bis 2 Minuten, damit die Sauce gleichmäßig aufgenommen wird. Falls die Pfanne trocken wirkt, bevor die Nudeln gar sind, einen kleinen Schuss Wasser hinzugeben. Fertig sind die Nudeln, wenn sie glänzend, einzeln und gerade noch bissfest sind.
5. Die meisten Sojasprossen und Frühlingszwiebeln für 20 bis 30 Sekunden mit hinein. Herd aus.

Sofort anrichten mit den restlichen Sojasprossen, Frühlingszwiebeln, Erdnüssen, Limettenspalten und einer Prise getrockneter Chiliflocken. Gourmates Schätzung für zwei Portionen: 595 Kalorien und 34 g Eiweiß pro Portion.

Am Tisch abschmecken

In Thailand kommt Pad Thai selten als fertiges, unveränderliches Gericht auf den Tisch. Das übliche Beistellservice umfasst Limettenspalten, getrocknete Chiliflocken, eine Prise Zucker und etwas Fischsauce in einem kleinen Schälchen. Jede Person würzt ihre Portion selbst.

Das lohnt sich auch zuhause. Das Gericht kommt ausgewogen aus dem Wok, aber der eigene Geschmack kann woanders liegen. Wer es säuerlicher mag, presst mehr Limette darüber. Wer es süßer möchte, gibt eine Prise Zucker dazu. Diese vier Dinge in 30 Sekunden bereitzustellen ist der einfachste Weg, das Gericht vollständig zu machen.

Für eine vegetarische Variante die Garnelen durch extra festen Tofu oder Pilzscheiben ersetzen. Die Fischsauce durch eine vegetarische Fischsauce tauschen (oft aus fermentiertem Soja oder Meeresalgen, in den meisten Asialäden erhältlich). Die Sauce wird sich merklich anders anfühlen, aber die Struktur des Gerichts funktioniert. Das Etikett der vegetarischen Fischsauce prüfen: manche Sorten enthalten Soja, Weizen oder andere Allergene.

Allergene und sicheres Kochen

Pad Thai enthält nach aktuellem Rezept fünf der 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene gemäß EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Die Garnelen sind Krebstiere (eine eigene Kategorie in der LMIV). Die Fischsauce enthält Fisch. Erdnüsse sind Hülsenfrüchte, nicht Nüsse, aber sie bilden in der LMIV eine eigene Kategorie. Die Eier und der feste Tofu (Soja) sind die verbleibenden zwei. Reisnudeln sind von Natur aus glutenfrei, aber das Etikett der Fischsauce prüfen: manche Sorten enthalten Weizen.

Kreuzkontamination: Rohe Garnelen und alles, was sie berührt hat (Brett, Messer, Teller), vollständig von den übrigen Zutaten trennen: Tofu, Erdnüsse, Limette, Frühlingszwiebeln, Sojasprossen, Garnitur. Hände sofort nach dem Hantieren mit rohen Garnelen waschen, bevor es mit anderen Zutaten weitergeht.

Zwei Rohmaterialrisiken bestehen hier. Rohe Garnelen können Vibrio-Bakterien enthalten, die vollständiges Durchgaren vernichtet. Die Garnelen erst aus der Pfanne nehmen, wenn das Fleisch durchgehend rosa und undurchsichtig ist und sich fest anfühlt, nicht weich und glasig. Rohe Eier tragen ein Salmonellenrisiko. Das Rührei in Schritt 3 muss vollständig gestockt sein: Eiweiß fest, Eigelb durchgewärmt. Schwangere, Personen über 65, Kinder unter 5 und immungeschwächte Personen sollten keine weich gestockten Eier essen. Pasteurisierte Eier sind eine Option, wenn man weichere Ergebnisse bevorzugt.

Die rohen Sojasprossen, die als Garnitur oben auf kommen, tragen ein eigenes Keimrisiko. Vor der Verwendung gründlich unter kaltem Wasser waschen. Schwangere und immungeschwächte Personen sollten Sprossen kurz blanchieren oder weglassen.

Reste sofort nach dem Kochen, spätestens nach 2 Stunden, abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Haltbar bis zu 2 Tage bei unter 7°C. Beim Aufwärmen in einer heißen Pfanne mit einem kleinen Schuss Wasser erhitzen, bis das Gericht durchgehend dampfend heiß ist.

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