Saltimbocca alla Romana

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Legen Sie die Kalbsschnitzel flach und tupfen Sie sie sehr trocken. Würzen Sie leicht auf beiden Seiten mit dem feinen Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer; gehen Sie sparsam mit Salz um, da der Prosciutto bereits salzig ist.

   4 x 60 g Stücke, 240 g insgesamt Kalbsschnitzel, auf 3 mm Dicke geklopft1 g feines Meersalz1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2. 2

   Legen Sie 1 Scheibe Prosciutto crudo auf jedes Kalbsschnitzel und toppen Sie jedes mit 2 frischen Salbeiblättern. Sichern Sie jedes Stück mit einem Zahnstocher, indem Sie ihn durch den Prosciutto und das Kalb ohne das Fleisch zu bündeln, weben.

   4 x 60 g Stücke, 240 g insgesamt Kalbsschnitzel, auf 3 mm Dicke geklopft4 dünne Scheiben, ca. 60 g Prosciutto crudo8 Blätter, ca. 4 g frische Salbeiblätter
3. 3

   Erhitzen Sie eine breite Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Fügen Sie 15 g der ungesalzenen Butter und das native Olivenöl extra hinzu; wenn die Butter schäumt, aber noch nicht gebräunt ist, ist die Pfanne bereit.

   30 g, geteilt ungesalzene Butter10 ml natives Olivenöl extra
4. 4

   Fügen Sie die Saltimbocca mit der Prosciutto-Seite nach unten hinzu und braten Sie 60–90 Sekunden, indem Sie leicht drücken, damit der Schinken Kontakt mit der Pfanne hat. Wenden Sie und braten Sie die Kalbsseite weitere 60–90 Sekunden, bis das Fleisch gerade fest und leicht goldbraun ist; dünnes Kalb überkocht schnell.

   4 x 60 g Stücke, 240 g insgesamt Kalbsschnitzel, auf 3 mm Dicke geklopft4 dünne Scheiben, ca. 60 g Prosciutto crudo8 Blätter, ca. 4 g frische Salbeiblätter
5. 5

   Übertragen Sie die gekochte Saltimbocca auf einen warmen Teller und lassen Sie sie 2 Minuten ruhen, während Sie die Sauce zubereiten. Entfernen Sie die Zahnstocher, wenn sie leicht herauszuziehen sind, oder lassen Sie sie sichtbar und entfernen Sie sie vor dem Servieren.

6. 6

   Stellen Sie die Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze zurück und gießen Sie den trockenen Weißwein hinein, wobei Sie die gebräunten Stücke mit einem Holzlöffel abkratzen. Fügen Sie den Hühner- oder Kalbsfond hinzu und kochen Sie 2–3 Minuten, bis er um etwa die Hälfte reduziert und leicht sirupartig ist.

   80 ml trockener Weißwein40 ml Hühner- oder Kalbsfond
7. 7

   Reduzieren Sie die Hitze und schwenken Sie die restlichen 15 g ungesalzene Butter ein, um die Sauce zu emulgieren. Die Sauce sollte glänzend aussehen und leicht den Rücken eines Löffels bedecken; vermeiden Sie starkes Kochen nach dem Hinzufügen der Butter, da sie sich sonst trennen kann.

   30 g, geteilt ungesalzene Butter
8. 8

   Löffeln Sie die Weißwein-Butter-Sauce über die geruhte Saltimbocca und servieren Sie sofort, idealerweise mit sautiertem Spinat, bitterem Grün oder einem knackigen Low-Carb-Salat.

Ursprung & Geschichte

Saltimbocca alla Romana wird eng mit Rom und Latium in Verbindung gebracht, obwohl Versionen in ganz Italien zu finden sind. Sein Name bedeutet „springt in den Mund“, ein Hinweis auf die lebendige Kombination aus zartem Kalb, Schinken, Salbei und Wein.