Filet de Fletan, Beurre Blanc et Asperges

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Die Heilbuttfilets aus dem Kühlschrank nehmen, während Gemüse und Saucenbasis vorbereitet werden. Die holzigen Enden vom Spargel abschneiden; bei dicken Stangen das untere Drittel schälen. Den Heilbutt gleichmäßig mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Butter bis zur Verwendung kalt im Kühlschrank lassen; kalte Butter ist für eine stabile Beurre blanc entscheidend.

   2 Filets (je ca. 180 g) Heilbuttfilets, ohne Haut250 g grüner Spargel4 g feines Meersalz1 g weißer Pfeffer120 g ungesalzene Butter, kalt und gewürfelt
2. 2

   Mit der Beurre-blanc-Reduktion beginnen: In einem kleinen Topf Schalotte, Weißwein, Weißweinessig und Sahne mischen. Bei mittelhoher Hitze kräftig köcheln lassen und so weit einkochen, bis nur noch etwa 2 EL Flüssigkeit übrig sind. Der Topfboden sollte fast trocken wirken, aber nicht anbrennen; diese konzentrierte Reduktion gibt der Sauce ihr Rückgrat.

   40 g Schalotte, sehr fein gehackt80 ml trockener Weißwein30 ml Weißweinessig30 ml Sahne
3. 3

   Während die Reduktion kocht, eine Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Olivenöl hineingeben und die Heilbuttfilets mit der Präsentationsseite nach unten einlegen. 3 bis 4 Minuten braten, bis sie leicht goldbraun sind. Vorsichtig wenden und 2 bis 3 Minuten weitergaren, bei Bedarf die Hitze reduzieren, bis der Fisch gerade eben nicht mehr glasig ist und an den Rändern leicht zerfällt; die Mitte darf noch saftig wirken. Kurz auf einem warmen Teller ruhen lassen.

   10 ml Olivenöl2 Filets (je ca. 180 g) Heilbuttfilets, ohne Haut
4. 4

   In derselben Zeit den Spargel in einer zweiten Pfanne oder einem breiten Topf mit einem Schuss Wasser und einer Prise Salz zugedeckt 2 Minuten garen, dann aufdecken und das Wasser verdampfen lassen. Noch 1 bis 2 Minuten weitergaren, bis er bissfest und leuchtend grün ist. Mit Zitronensaft für Frische abschließen.

   250 g grüner Spargel1 g feines Meersalz5 ml Zitronensaft
5. 5

   Die Beurre-blanc-Pfanne auf sehr niedrige Hitze stellen. Die kalte Butter nach und nach in kleinen Würfeln einrühren und jeweils erst dann weitere Stücke zugeben, wenn die vorherigen größtenteils emulgiert sind. Die Sauce nicht kochen lassen, sonst kann sie gerinnen. Wenn die gesamte Butter eingearbeitet ist, den gehackten Estragon unterrühren und mit dem restlichen Salz und weißen Pfeffer abschmecken. Die fertige Sauce sollte glänzend, leicht gebunden und löffelrückentauglich sein.

   120 g ungesalzene Butter, kalt und gewürfelt5 g frischer Estragon, fein gehackt1 g feines Meersalz0.5 g weißer Pfeffer
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   Den Spargel zuerst anrichten, dann den Heilbutt darauf oder daneben setzen. Die Beurre blanc rundherum und teilweise über den Fisch löffeln. Mit den frischen Estragonblättern vollenden und sofort servieren, solange die Sauce warm und emulgiert ist.

   250 g grüner Spargel2 Filets (je ca. 180 g) Heilbuttfilets, ohne Haut2 g frische Estragonblätter

Ursprung & Geschichte

Beurre blanc stammt aus dem Loiretal, besonders aus der Gegend um Nantes, wo sie zur klassischen Begleitung von Fluss- und Meeresfisch wurde. Die Verbindung von schlicht gegartem Fisch mit dieser butteremulgierten Weinsauce spiegelt die Eleganz der französischen Bistro- und regionalen Hausküche wider. Spargel ist eine traditionelle Frühlingsbeilage, die in der französischen Küche oft mit zartem Fisch serviert wird.