Dorada a la Sal

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Goldbrasse bei Bedarf kurz unter kaltem Wasser abspülen und innen wie außen sehr gut trocken tupfen. Die halbe Zitrone und die Fenchelknolle in feine Scheiben schneiden.

   1 Fisch, etwa 700 g ganze Goldbrasse, ausgenommen, aber mit Schuppen1 kleine Zitrone80 g Fenchelknolle
2. 2

   Die Bauchhöhle des Fisches mit den Zitronenscheiben, Thymianzweigen und dem geschnittenen Fenchel füllen. Die Außenseite leicht mit 10 ml Olivenöl einreiben. Den Fisch selbst nicht salzen; die Kruste würzt ihn beim Backen sanft.

   1 Fisch, etwa 700 g ganze Goldbrasse, ausgenommen, aber mit Schuppen1 kleine Zitrone4 Zweige frischer Thymian80 g Fenchelknolle10 ml natives Olivenöl extra
3. 3

   In einer großen Schüssel das grobe Meersalz mit dem Eiweiß und dem Wasser vermengen, bis die Mischung wie feuchter Sand wirkt und beim Zusammendrücken zusammenhält. Wenn sie zu trocken ist, noch ein bis zwei Teelöffel Wasser zugeben; ist sie zu nass, sackt sie zusammen.

   1,5 kg grobes Meersalz2 große Eiweiß30 ml Wasser
4. 4

   Etwa ein Drittel der Salzmasse auf ein Backblech geben, sodass ein Bett entsteht, das etwas größer als der Fisch ist. Den Fisch daraufsetzen, dann die restliche Salzmasse fest rundherum und darüber andrücken, wobei nach Belieben nur die Schwanzspitze für die Optik frei bleiben kann. Die Kruste gut verdichten, damit sie ohne Risse schließt.

   1 Fisch, etwa 700 g ganze Goldbrasse, ausgenommen, aber mit Schuppen1,5 kg grobes Meersalz2 große Eiweiß30 ml Wasser
5. 5

   25 Minuten backen, bis die Kruste stellenweise blassgolden und sehr hart ist. Bei dieser Größe sollte der Fisch gerade eben gar sein; wenn du ein Thermometer durch die Kruste in die dickste Stelle steckst, sind etwa 60°C ideal. Nicht zu lange backen, sonst verliert der Fisch seine seidige Textur.

   1 Fisch, etwa 700 g ganze Goldbrasse, ausgenommen, aber mit Schuppen
6. 6

   Den gebackenen Fisch 5 Minuten ruhen lassen. So setzen sich die Säfte und die Kruste lässt sich leichter sauber aufbrechen.

7. 7

   Das Blech zum Tisch oder auf eine Arbeitsfläche bringen. Die Salzkruste mit der Rückseite eines Löffels aufbrechen und in großen Stücken abheben. Überschüssiges Salz abbürsten. Die Haut zurückziehen, das obere Filet von den Gräten lösen, dann die Wirbelsäule entfernen und das zweite Filet servieren. Mit den restlichen 10 ml Olivenöl beträufeln und Zitronenspalten dazu reichen.

   1 Fisch, etwa 700 g ganze Goldbrasse, ausgenommen, aber mit Schuppen10 ml natives Olivenöl extravon 1/2 Zitrone Zitronenspalten

Ursprung & Geschichte

Dorada a la Sal ist eine klassische spanische Küstenzubereitung, bei der ganzer Fisch in einer dicken Salzkruste versiegelt und saftig sowie aromatisch gebacken wird. Die Methode hat ihre Wurzeln in der mediterranen Küche, in der Salz sowohl zum Konservieren als auch zum sanften Würzen von Fisch geschätzt wurde. In Spanien ist sie bis heute ein beliebtes Restaurant- und Hausgericht für frischen, makellosen Fisch.