Chevreuil Grand Veneur

Dieses elegante Wildgericht verbindet kurz gebratene Rehsteaks mit einer tiefen, samtigen Rotweinsauce, die mit Wacholder, Thymian und Speck aromatisiert ist. Süße Maronen mildern den wilden Charakter des Fleisches und verleihen dem Teller eine unverkennbar klassische, luxuriöse Note.

Nährwerte · pro Portion

713kcal

42gProtein

25gCarbs

35gFat

4gFiber

2 Portionen

Zutaten

22 Zutaten

Reh und Würzung

Rehsteaks2 x 180 g

feines Meersalz4 g

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer2 g

neutrales Öl10 ml

Grand-Veneur-Sauce

geräucherter Speck in Würfeln60 g

Schalotten, fein gehackt120 g

ungesalzene Butter20 g

Weizenmehl8 g

Rotwein300 ml

kräftiger Kalbsfond250 ml

Wacholderbeeren, leicht zerdrückt6

frischer Thymian2 Zweige

Lorbeerblatt1

Johannisbeergelee20 g

Sahne60 ml

Cognac20 ml

Kastanienbeilage

gekochte, geschälte Maronen160 g

ungesalzene Butter15 g

Wasser30 ml

feines Meersalz1 g

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer1 g

Zum Fertigstellen

frische Thymianblätter1 TL

Tipps

•Rehsteaks mit 2,5-3 cm Dicke sind am besten zu kontrollieren; dünnere Steaks garen zu schnell und bekommen keine schöne Kruste.
•Ein kräftiger, aber nicht zu tanninreicher Rotwein wie Côtes du Rhône oder Pinot Noir sorgt für Balance, ohne die Sauce hart wirken zu lassen.
•Wenn der Fond bereits gesalzen ist, die Sauce erst am Ende abschmecken, damit sie nach dem Einkochen nicht zu salzig wird.
•Klassisch passt dazu Selleriepüree, Butterkohl oder pommes fondantes, wenn es etwas festlicher sein soll.

Zubereitung

1
Die Rehsteaks 20 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie nicht mehr ganz so kalt sind. Sehr gut trocken tupfen und rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Trockenes Fleisch brät besser an und bekommt eine schönere Kruste.
2 x 180 g Rehsteaks4 g feines Meersalz2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2
Die Sauce ansetzen: Speckwürfel in einem Topf bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten auslassen, bis etwas Fett austritt und sie Farbe annehmen. Schalotten und Butter zugeben und 5-6 Minuten sanft garen, bis die Schalotten weich und leicht goldgelb sind, aber nicht stark gebräunt.
60 g geräucherter Speck in Würfeln120 g Schalotten, fein gehackt20 g ungesalzene Butter
3
Weizenmehl einstreuen und 1 Minute mitrühren, damit der rohe Geschmack verschwindet. Cognac zugeben und kurz aufkochen lassen, dann Rotwein und Kalbsfond angießen. Wacholderbeeren, Thymianzweige, Lorbeerblatt und Johannisbeergelee hinzufügen. Kräftig köcheln lassen und 15-18 Minuten reduzieren, dabei gelegentlich rühren, bis die Sauce glänzt und etwa um ein Drittel eingekocht ist.
8 g Weizenmehl20 ml Cognac300 ml Rotwein250 ml kräftiger Kalbsfond6 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt2 Zweige frischer Thymian1 Lorbeerblatt20 g Johannisbeergelee
4
Während die Sauce reduziert, die Maronen erwärmen. Gekochte, geschälte Maronen, Butter, Wasser, Salz und Pfeffer in einen kleinen Topf geben. Abdecken und 4-5 Minuten bei niedriger Hitze sanft erwärmen, den Topf ein- oder zweimal schwenken, bis die Maronen heiß und leicht glasiert sind. Warm halten.
160 g gekochte, geschälte Maronen15 g ungesalzene Butter30 ml Wasser1 g feines Meersalz1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
5
Die reduzierte Sauce durch ein Sieb in einen sauberen kleinen Topf gießen und die festen Bestandteile ausdrücken, um möglichst viel Aroma zu gewinnen. Wieder auf niedrige Hitze stellen, die Sahne einrühren und 2-3 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet und einen Löffel überzieht. Auf kleinster Hitze warm halten; sie soll reichhaltig, aber noch gut gießbar sein.
60 ml Sahne
6
Eine schwere Pfanne sehr stark erhitzen. Das neutrale Öl zugeben und die Rehsteaks je nach Dicke etwa 2 Minuten auf der ersten Seite und 1 1/2 bis 2 Minuten auf der zweiten Seite für medium-rare braten. Reh ist mager, daher nicht zu lange garen; die Mitte sollte elastisch sein und vor dem Ruhen etwa 52-54 °C erreichen.
10 ml neutrales Öl2 x 180 g Rehsteaks
7
Die Steaks auf einen warmen Teller legen und 5 Minuten ruhen lassen. Das Ruhen hält den Fleischsaft im Fleisch und gibt Zeit, die Konsistenz der Sauce zu prüfen; falls nötig, noch 1 Minute einkochen oder bei zu dicker Sauce mit einem Löffel Wasser verdünnen.
8
Das Reh nach Wunsch aufschneiden oder im Ganzen lassen. Etwas Grand-Veneur-Sauce auf warme Teller geben, Reh und glasierte Maronen darauf anrichten und mit etwas mehr Sauce nappieren. Mit den frischen Thymianblättern vollenden und sofort servieren.
2 x 180 g Rehsteaks160 g gekochte, geschälte Maronen1 TL frische Thymianblätter

Ursprung & Geschichte

Sauce grand veneur ist eine klassische französische Wildsauce, die traditionell zu Wildgerichten wie Reh, Hase oder Wildschwein serviert wird. Der Name bezieht sich auf den Oberjägermeister; typisch ist eine Kombination aus Rotwein, Fond, Aromaten und einer Spur Süße, oft mit Sahne vollendet für ein feines, restaurantartiges Ergebnis.

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Chevreuil Grand Veneur

Zubereitung

Die Rehsteaks 20 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie nicht mehr ganz so kalt sind. Sehr gut trocken tupfen und rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Trockenes Fleisch brät besser an und bekommt eine schönere Kruste.

2 x 180 g Rehsteaks4 g feines Meersalz2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Sauce ansetzen: Speckwürfel in einem Topf bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten auslassen, bis etwas Fett austritt und sie Farbe annehmen. Schalotten und Butter zugeben und 5-6 Minuten sanft garen, bis die Schalotten weich und leicht goldgelb sind, aber nicht stark gebräunt.

60 g geräucherter Speck in Würfeln120 g Schalotten, fein gehackt20 g ungesalzene Butter

Weizenmehl einstreuen und 1 Minute mitrühren, damit der rohe Geschmack verschwindet. Cognac zugeben und kurz aufkochen lassen, dann Rotwein und Kalbsfond angießen. Wacholderbeeren, Thymianzweige, Lorbeerblatt und Johannisbeergelee hinzufügen. Kräftig köcheln lassen und 15-18 Minuten reduzieren, dabei gelegentlich rühren, bis die Sauce glänzt und etwa um ein Drittel eingekocht ist.

8 g Weizenmehl20 ml Cognac300 ml Rotwein250 ml kräftiger Kalbsfond6 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt2 Zweige frischer Thymian1 Lorbeerblatt20 g Johannisbeergelee

Während die Sauce reduziert, die Maronen erwärmen. Gekochte, geschälte Maronen, Butter, Wasser, Salz und Pfeffer in einen kleinen Topf geben. Abdecken und 4-5 Minuten bei niedriger Hitze sanft erwärmen, den Topf ein- oder zweimal schwenken, bis die Maronen heiß und leicht glasiert sind. Warm halten.

160 g gekochte, geschälte Maronen15 g ungesalzene Butter30 ml Wasser1 g feines Meersalz1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die reduzierte Sauce durch ein Sieb in einen sauberen kleinen Topf gießen und die festen Bestandteile ausdrücken, um möglichst viel Aroma zu gewinnen. Wieder auf niedrige Hitze stellen, die Sahne einrühren und 2-3 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet und einen Löffel überzieht. Auf kleinster Hitze warm halten; sie soll reichhaltig, aber noch gut gießbar sein.

60 ml Sahne

Eine schwere Pfanne sehr stark erhitzen. Das neutrale Öl zugeben und die Rehsteaks je nach Dicke etwa 2 Minuten auf der ersten Seite und 1 1/2 bis 2 Minuten auf der zweiten Seite für medium-rare braten. Reh ist mager, daher nicht zu lange garen; die Mitte sollte elastisch sein und vor dem Ruhen etwa 52-54 °C erreichen.

10 ml neutrales Öl2 x 180 g Rehsteaks

Die Steaks auf einen warmen Teller legen und 5 Minuten ruhen lassen. Das Ruhen hält den Fleischsaft im Fleisch und gibt Zeit, die Konsistenz der Sauce zu prüfen; falls nötig, noch 1 Minute einkochen oder bei zu dicker Sauce mit einem Löffel Wasser verdünnen.

Das Reh nach Wunsch aufschneiden oder im Ganzen lassen. Etwas Grand-Veneur-Sauce auf warme Teller geben, Reh und glasierte Maronen darauf anrichten und mit etwas mehr Sauce nappieren. Mit den frischen Thymianblättern vollenden und sofort servieren.

2 x 180 g Rehsteaks160 g gekochte, geschälte Maronen1 TL frische Thymianblätter

Ursprung & Geschichte