Lapin a la Moutarde

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Das Kaninchen mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen, damit es brät statt zu dämpfen. Rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. Schalotten und Knoblauch schneiden, den Thymian von den holzigen Stielen zupfen und die übrigen Zutaten abmessen, damit das Kochen zügig geht.

   700 g Kaninchen, in 4 Stücke zerlegt6 g feines Salz2 g schwarzer Pfeffer15 g Weizenmehl120 g Schalotten, fein geschnitten2 Knoblauchzehen, dünn geschnitten4 Zweige frischer Thymian
2. 2

   Eine schwere Sautierpfanne oder einen flachen Schmortopf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Butter und Olivenöl zugeben. Sobald der Schaum zurückgeht, die Kaninchenstücke auf beiden Seiten gut anbraten, etwa 3-4 Minuten pro Seite; bei Bedarf in Chargen arbeiten, damit die Pfanne nicht überfüllt ist. Gute Bräunung ist wichtig für den Geschmack, aber die Butter darf nicht verbrennen. Das angebratene Kaninchen auf einen Teller legen.

   25 g ungesalzene Butter10 ml Olivenöl700 g Kaninchen, in 4 Stücke zerlegt
3. 3

   Die Hitze auf mittel reduzieren. Schalotten zugeben und 3 Minuten garen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Knoblauch und Thymian zugeben und weitere 30 Sekunden garen, nur bis es duftet; die Schalotten sollen weich werden, ohne stark Farbe anzunehmen.

   120 g Schalotten, fein geschnitten2 Knoblauchzehen, dünn geschnitten4 Zweige frischer Thymian
4. 4

   Den Weißwein angießen und kräftig köcheln lassen. 2-3 Minuten einkochen, bis er leicht sirupartig ist und der rohe Alkoholgeruch weitgehend verflogen ist. Hühnerbrühe zugeben, das Kaninchen samt austretendem Saft zurück in die Pfanne geben und die Stücke wenden, damit sie überzogen sind.

   200 ml trockener Weißwein150 ml leichte Hühnerbrühe700 g Kaninchen, in 4 Stücke zerlegt
5. 5

   Teilweise abdecken und bei niedriger Hitze 22-25 Minuten sanft schmoren, dabei nach der Hälfte einmal wenden. Die Flüssigkeit sollte nur ganz leicht zittern, nicht stark kochen. Das Kaninchen ist gar, wenn der dickste Teil des Schenkels eine sichere Temperatur erreicht hat und das Fleisch beim Einstechen zart wirkt, aber noch nicht zerfällt.

   700 g Kaninchen, in 4 Stücke zerlegt
6. 6

   Das Kaninchen auf einen warmen Teller legen und locker abgedeckt halten. Die Thymianzweige entfernen und wegwerfen. Die Hitze auf mittel erhöhen und die Kochflüssigkeit 2-3 Minuten einkochen, falls sie zu dünn wirkt. Dijon-Senf, groben Senf und Sahne in einer Schüssel verquirlen, dann diese Mischung zunächst außerhalb der Hitze in die Pfanne rühren, damit die Sauce nicht gerinnt. Auf niedrige Hitze zurückstellen und 1-2 Minuten garen, bis die Sauce leicht am Löffel haftet; nach Zugabe der Sahne nicht mehr kochen lassen.

   4 Zweige frischer Thymian35 g Dijon-Senf15 g grober Senf120 ml Sahne
7. 7

   Zitronensaft und die Hälfte der Petersilie einrühren, dann abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Das Kaninchen wieder in die Sauce geben und 1 Minute darin wenden, nur zum Glasieren und gleichmäßigen Erwärmen.

   5 ml Zitronensaft10 g glatte Petersilie, gehackt700 g Kaninchen, in 4 Stücke zerlegt
8. 8

   3 Minuten vom Herd nehmen und ruhen lassen, damit sich die Sauce leicht setzt. Das Kaninchen mit reichlich Senf-Sahne-Sauce servieren und mit der restlichen Petersilie vollenden.

   10 g glatte Petersilie, gehackt

Ursprung & Geschichte

Lapin à la Moutarde ist eine klassische Zubereitung aus der französischen Haus- und Bistroküche, besonders in Regionen verbreitet, in denen Kaninchen und Senf traditionelle Grundzutaten sind, etwa in Burgund. Das Gericht zeigt die französische Kunst, aus bescheidenen Zutaten durch sorgfältiges Anbraten, Weinreduktion und eine mit Senf und Sahne verfeinerte Pfannensauce etwas Elegantes zu machen.