Asperges Sauce Mousseline

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den weißen Spargel gründlich schälen, und zwar vom direkt unter der Spitze beginnend bis zum Ende, dann die holzigen Enden um 2 bis 3 cm abschneiden. Das ist wichtig: Weißer Spargel ist faserig, und jede zurückbleibende Schale bleibt nach dem Garen zäh. Einen breiten Topf mit Wasser, Salz, Zucker und den Zitronenscheiben zum Erhitzen aufsetzen.

   800 g weißer Spargel, dicke Stangen1.5 L Wasser10 g feines Salz5 g Zucker1/2, in Scheiben Zitrone
2. 2

   Die Butter in einem kleinen Topf sanft schmelzen, bis sie vollständig flüssig, aber nicht gebräunt ist. Warm auf kleinster Hitze halten. In einer separaten Schüssel die Eigelbe mit Zitronensaft und kaltem Wasser verquirlen, bis sie leicht schaumig sind.

   120 g ungesalzene Butter2 Eigelb20 ml Zitronensaft15 ml kaltes Wasser
3. 3

   Die Schüssel über einen Topf mit kaum siedendem Wasser setzen und die Masse unter ständigem Schlagen 2 bis 3 Minuten aufschlagen, bis die Eigelbe zu einer leichten Sabayon eindicken und weiche Bänder bilden. Die Schüssel soll heiß sein, die Eier dürfen aber keinesfalls stocken; wird die Mischung zu heiß, kurz vom Dampf nehmen.

   2 Eigelb20 ml Zitronensaft15 ml kaltes Wasser
4. 4

   Die warme geschmolzene Butter langsam unter ständigem Schlagen einträufeln, bis eine glänzende Hollandaise entsteht. Mit feinem Salz und weißem Pfeffer würzen. Warm, aber nicht direkt auf der Hitze halten, während der Spargel und die Sahne fertiggestellt werden.

   120 g ungesalzene Butter2 g feines Salz0.5 g weißer Pfeffer
5. 5

   Den geschälten Spargel in das siedende Zitronenwasser legen und je nach Dicke 8 bis 12 Minuten sanft garen, bis ein Messer mit leichtem Widerstand in den Boden gleitet und die Spitzen zart sind. Starkes Kochen vermeiden, da die Stangen sonst brechen können.

   800 g weißer Spargel, dicke Stangen1.5 L Wasser10 g feines Salz5 g Zucker1/2, in Scheiben Zitrone
6. 6

   Die Sahne zu weichen Spitzen schlagen; sie soll Form halten, aber noch geschmeidig wirken, nicht steif. Kurz vor dem Servieren vorsichtig unter die warme Hollandaise heben, um die leichtere Mousseline-Textur zu erhalten.

   60 ml Sahne
7. 7

   Den Spargel vorsichtig herausheben und gut auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen, damit überschüssiges Wasser die Sauce nicht verwässert. Die Stangen auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce mousseline überziehen und mit Schnittlauch sowie einer Prise Fleur de Sel vollenden. Sofort servieren, solange die Sauce luftig und warm ist.

   800 g weißer Spargel, dicke Stangen5 g Schnittlauch, fein geschnitten1 g Fleur de Sel

Ursprung & Geschichte

Asperges sauce mousseline ist eine klassische französische Frühlingszubereitung, besonders verbunden mit der Saison des weißen Spargels in Regionen, die sowohl von französischen als auch von breiteren kontinental-europäischen Spargeltraditionen geprägt sind. Sauce mousseline ist im Grunde Hollandaise, die mit geschlagener Sahne gelockert wird, eine Verfeinerung aus dem großen Repertoire der französischen Saucen, die dem Gericht einen zarteren, luftigeren Abschluss verleiht.