Huitres au Champagne
Diese Austern werden nur kurz in einer buttrigen Champagnerbrühe pochiert, bis sie gerade zart sind, und anschließend mit einer pikanten Schalotten-Mignonette serviert. Das Ergebnis ist fein, salzig und elegant, mit heller Zitrusfrische und Petersilie, die jeden Bissen beleben.
Sicherheitshinweis
Use only live oysters from a reputable source and keep them properly chilled until cooking. Discard any oysters with cracked shells or shells that do not close when tapped, and avoid cross-contamination from shell debris and raw oyster liquor.
Nährwerte · pro Portion
Zutaten
13 ZutatenAustern und Pochieren
Mignonette mit Schalotte
Fertigstellung
Tipps
- •Nur sehr frische, lebende Austern von einem vertrauenswürdigen Fischhändler verwenden; die Schalen sollten fest geschlossen sein oder sich beim Klopfen schließen.
- •Falls kein Champagner verfügbar ist, kann ein anderer trockener Schaumwein nach traditioneller Methode verwendet werden, auch wenn echter Champagner den authentischsten Geschmack liefert.
- •Das Ziel sind warme, nicht heiße Austern; die Pochierflüssigkeit darf während des gesamten Vorgangs nicht kochen.
- •Für die sauberste Präsentation die Schalotte so fein wie möglich hacken, damit sie ordentlich auf der Auster sitzt und nicht herunterfällt.
Zubereitung
- 1
Einen mittelgroßen Topf mit Champagner, Wasser, Zitronensaft und Butter bei hoher Hitze aufsetzen und gerade eben zum lebhaften Sieden bringen. In einer kleinen Schüssel Schalotte, Champagneressig, 1/2 TL schwarzen Pfeffer und feines Meersalz für die Mignonette verrühren; kurz ziehen lassen, damit die Schalotte weicher wird und etwas von ihrer Schärfe verliert.
250 ml Champagner100 ml Wasser1/2, ausgepresst Zitrone15 g ungesalzene Butter40 g Schalotte, sehr fein gehackt20 ml Champagneressig1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen1/8 TL feines Meersalz - 2
Die Austern vorsichtig über einer Schüssel öffnen, damit der gesamte Austernsud aufgefangen wird. Jede Auster aus der Schale lösen und die tieferen unteren Schalen zum Servieren aufbewahren, falls gewünscht. Den Austernsud durch ein feines Sieb in die siedende Pochierflüssigkeit gießen; eventuelle Schalensplitter entsorgen. Sauber abgeseiht wirkt die Flüssigkeit elegant statt sandig.
12 große lebende Austern, geschrubbt - 3
Die Hitze so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nur noch leicht zittert, nicht kocht. Die Austern hineingleiten lassen und nur 20 bis 30 Sekunden pochieren, bei Bedarf in mehreren Portionen, bis sich die Ränder gerade leicht kräuseln und die Mitte noch saftig bleibt. Zu langes Garen macht sie fest und mehlig, daher sofort herausnehmen, sobald sie glänzend und leicht gestockt sind.
12 große lebende Austern, geschrubbt - 4
Die warmen Austernschalen zur Stabilisierung auf grobes Salz oder ein gefaltetes Tuch setzen, oder bei fehlenden Schalen vorgewärmte Löffel verwenden. Je eine Auster in jede Schale zurücklegen, ein paar Tropfen der heißen Pochierflüssigkeit darüberlöffeln und dann etwas Schalotten-Mignonette daraufgeben.
12 große lebende Austern, geschrubbt40 g Schalotte, sehr fein gehackt20 ml Champagneressig1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen1/8 TL feines Meersalz - 5
Mit Petersilie, Zitronenabrieb, einer Prise schwarzem Pfeffer und einer kleinen Prise Flockensalz vollenden. Sofort servieren, solange die Austern nur warm sind und der Kontrast zwischen zartem Pochieren und scharfer Mignonette am besten zur Geltung kommt.
1 EL glatte Petersilie, sehr fein gehackt1/4 TL Zitronenabriebeine Prise schwarzer Pfeffer, frisch gemahleneine kleine Prise Flockensalz
Ursprung & Geschichte
Austern mit Mignonette sind ein klassischer Ausdruck französischer Meeresfrüchtekultur, besonders in Küstenbrasserien und bei festlichen Feiertagsessen. Durch Champagner und kurzes Pochieren erhält das Gericht eine luxuriösere, restaurantartige Note, bleibt aber der französischen Vorliebe für die Kombination von Schalentieren mit Wein und Schalotte treu.
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