Brodo di Parmigiano con Uovo, Pastina e Limone

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Wasser, Parmigiano-Rinde, halbierte Zwiebel, Petersilienstiele, Pfefferkörner und Salz in einen mittelgroßen Topf geben. Bei mittelhoher Hitze gerade zum Kochen bringen, dann sofort auf sanftes Köcheln reduzieren. Bei Bedarf Schaum abschöpfen. Unbedeckt 18 Minuten köcheln lassen und die Rinde gelegentlich nach unten drücken, damit sie untergetaucht bleibt und Geschmack abgibt, ohne die Brühe trüb zu machen.

   1 l Wasser120 g Parmigiano-Reggiano-Rinde, sauber abgeschabt80 g kleine Zwiebel, halbiert10 g Stiele glatter Petersilie1 TL schwarze Pfefferkörner1/4 TL feines Meersalz
2. 2

   Während die Brühe köchelt, einen kleinen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Pastina nach Packungsangabe gerade al dente garen, meist 6-8 Minuten. Abgießen und beiseitestellen. Die Pasta separat zu kochen hält die Brühe klar und verhindert, dass zu viel Stärke den Geschmack stumpf macht.

   80 g kleine Pasta (Pastina, Stelline oder kleine Ditalini)
3. 3

   In einer Schüssel die Eier mit dem geriebenen Parmigiano, Zitronenabrieb, Zitronensaft, schwarzem Pfeffer und Muskatnuss glatt verquirlen. Die Mischung sollte fließend, aber dicklich sein; wirkt sie sehr fest, später vor dem Zugeben 1 Esslöffel heiße Brühe unterrühren.

   2 mittelgroße Eier30 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben1 TL Zitronenabrieb, fein gerieben2 TL Zitronensaft1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer1/8 TL frisch geriebene Muskatnuss
4. 4

   Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen und dabei Zwiebel und Rinde leicht ausdrücken, um Flüssigkeit zu gewinnen, ohne Feststoffe durchzudrücken. Die Feststoffe entsorgen. Die klare Brühe bei niedriger Hitze wieder erwärmen; sie soll dampfen, aber nicht kochen.

5. 5

   Die gekochte Pastina in die heiße Brühe geben. Den Topf vom Herd nehmen und unter sanftem Rühren in eine Richtung die Eiermischung langsam einlaufen lassen. Die Resthitze bindet die Eier zu feinen Fäden und einer seidigen Konsistenz; kocht die Brühe, stocken die Eier statt zu emulgieren.

   80 g kleine Pasta (Pastina, Stelline oder kleine Ditalini)2 mittelgroße Eier30 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben1 TL Zitronenabrieb, fein gerieben2 TL Zitronensaft1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer1/8 TL frisch geriebene Muskatnuss
6. 6

   Abschmecken und bei Bedarf mit einer Prise Salz oder ein paar Tropfen mehr Zitrone nachwürzen. In vorgewärmte Schalen schöpfen und mit der gehackten Petersilie vollenden. Sofort servieren, solange die Brühe glänzt und die Pasta noch leicht Biss hat.

   10 g Blätter glatter Petersilie, fein gehackt

Ursprung & Geschichte

Brühen, die mit Käse, Ei und Pasta angereichert werden, gehören zur Tradition der cucina povera in Nord- und Mittelitalien, wo aus bescheidenen Zutaten äußerst sättigende Mahlzeiten entstanden. Parmigiano-Rinden zum Aromatisieren der Brühe zu verwenden ist eine klassische Zero-Waste-Methode, die besonders mit der Emilia-Romagna und benachbarten Regionen verbunden ist, in denen der Käse zum täglichen Kochen gehört.