Sole a la Normande

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Alle Zutaten vorbereiten, bevor Sie beginnen: Schalotte fein hacken, Champignons in Scheiben schneiden, Petersilie hacken und die Muscheln prüfen. Alle Muscheln entsorgen, die beschädigt sind oder sich beim kräftigen Klopfen nicht schließen. Die Seezungenfilets trocken tupfen, damit sie sauber pochieren und nicht unnötig Flüssigkeit abgeben.

   60 g Schalotte, fein gehackt120 g Champignons, dünn geschnitten10 g glatte Petersilie, fein gehackt500 g Miesmuscheln, geputzt und entbartet300 g Seezungenfilets, enthäutet und pariert
2. 2

   In einer breiten Sauteuse oder tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze 15 g der Butter schmelzen. Die Hälfte der Schalotte sowie alle Champignons mit einer kleinen Prise Salz und Pfeffer zugeben. 3 bis 4 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis die Champignons weich sind und ihre Feuchtigkeit größtenteils verdampft ist. Auf einen Teller geben; so garen sie nicht weiter und behalten ihre Textur in der fertigen Sauce.

   35 g ungesalzene Butter60 g Schalotte, fein gehackt120 g Champignons, dünn geschnitten3 g feines Meersalz1 g weißer Pfeffer
3. 3

   In derselben Pfanne die restliche Schalotte, den Cidre und das Wasser zugeben. Zu lebhaftem Simmern bringen, dann die Muscheln hinzufügen, abdecken und 3 bis 4 Minuten dämpfen, die Pfanne ein- oder zweimal schütteln, bis sich die Schalen öffnen. Die Muscheln sofort mit einer Schaumkelle herausnehmen. Die Garflüssigkeit durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen, um Sand zu entfernen, dann die Flüssigkeit zurück in die Pfanne geben. Alle Muscheln entsorgen, die geschlossen geblieben sind, und die meisten aus den Schalen lösen; für eine klassische Präsentation können einige in der Schale bleiben.

   60 g Schalotte, fein gehackt180 ml trockener Cidre50 ml Wasser500 g Miesmuscheln, geputzt und entbartet
4. 4

   Die abgesiebte Muschel-Cidre-Flüssigkeit bei mittelhoher Hitze 2 bis 3 Minuten einkochen, bis sie etwas konzentrierter ist. Die Hitze auf mittel reduzieren, die Sahne zugeben und 2 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht am Löffel haftet. Die restlichen 20 g Butter für Glanz und eine rundere Textur einrühren, dann mit dem restlichen Salz und Pfeffer abschmecken. Die gegarten Champignons und die 10 g gehackte Petersilie unterrühren.

   120 ml Sahne35 g ungesalzene Butter3 g feines Meersalz1 g weißer Pfeffer120 g Champignons, dünn geschnitten10 g glatte Petersilie, fein gehackt
5. 5

   Die Seezungenfilets in einer einzigen Lage in die Sauce legen. Etwas Sauce darüberlöffeln, abdecken und sehr sanft 3 bis 4 Minuten pochieren, je nach Dicke, bis das Fleisch opak wird und sich bei leichtem Druck gerade eben in Flocken löst. Nicht kochen lassen; sanftes Pochieren hält die Filets zart und verhindert, dass die Sahne gerinnt.

   300 g Seezungenfilets, enthäutet und pariert
6. 6

   Die ausgelösten Muscheln 30 bis 60 Sekunden wieder in die Pfanne geben, nur zum Erwärmen, dann mit dem Zitronensaft vollenden. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Die Sauce sollte seidig, leicht nach Cidre duften und durch die Zitrone ausgewogen wirken.

   500 g Miesmuscheln, geputzt und entbartet10 ml Zitronensaft
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   Die Seezungenfilets vorsichtig anrichten, mit der Muschel-, Pilz- und Sahnesauce überziehen und mit der restlichen Petersilie bestreuen. Sofort servieren, idealerweise mit Butterkartoffeln, Reis oder einem kleinen knusprigen Baguette, um die Sauce aufzunehmen.

   5 g glatte Petersilie, fein gehackt

Ursprung & Geschichte

Sole a la Normande ist eine klassische Fischzubereitung aus der Normandie, einer französischen Region, die für Äpfel, Cidre, Sahne und Meeresfrüchte bekannt ist. Das Gericht spiegelt den Küstenreichtum und die milchbetonte Küche der Region wider und verbindet zarte Seezunge mit Muscheln, Champignons und einer durch Cidre verfeinerten Sahnesauce.