Ile Flottante

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die 300 ml Milch für die Crème anglaise mit dem Vanillemark und der ausgekratzten Schote in einen kleinen Topf geben. Sanft erhitzen, bis die Milch dampft, aber nicht kocht, dann vom Herd nehmen und ziehen lassen, während Sie die Eigelbe vorbereiten.

   300 ml Vollmilch1/2 Vanilleschote
2. 2

   In einer hitzebeständigen Schüssel die Eigelbe mit 35 g Feinzucker etwa 1 Minute lang glatt und etwas heller aufschlagen; nicht zu schaumig schlagen. Die Vanillemilch bei Bedarf erneut erhitzen, bis sie heiß ist. Unter ständigem Rühren langsam zu den Eigelben gießen, um sie zu temperieren.

   3 Eigelb35 g Feinzucker300 ml Vollmilch1/2 Vanilleschote
3. 3

   Die Mischung zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Spatel erhitzen, dabei Boden und Ecken sorgfältig ausstreichen, bis die Creme so weit eindickt, dass sie den Rücken eines Löffels überzieht, etwa bei 82-84 C. Zieht man mit dem Finger eine Linie durch den Überzug, sollte sie sauber stehen bleiben. Nicht kochen lassen, sonst kann die Creme gerinnen. Durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel passieren und abkühlen lassen.

   3 Eigelb35 g Feinzucker300 ml Vollmilch1/2 Vanilleschote
4. 4

   Die 500 ml Milch für die Meringue in eine breite Sauteuse oder einen flachen Topf geben und gerade eben zum Simmern bringen; die Oberfläche soll nur leicht zittern, nicht stark blubbern. In der Zwischenzeit das Eiweiß mit der Prise Salz zu weichen Spitzen schlagen, dann nach und nach 45 g Feinzucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis eine glänzende, mittelsteife Meringue entsteht, die Spitzen mit leichtem Knick hält.

   500 ml Vollmilch3 Eiweiß1 Prise feines Salz45 g Feinzucker
5. 5

   Mit zwei großen Löffeln die Meringue zu 4 Nocken formen und in die kaum simmernde Milch gleiten lassen. Pro Seite etwa 30-45 Sekunden pochieren, bis sie aufgegangen und gerade eben gestockt sind; sie sollen zart, aber innen nicht flüssig sein. Bei Bedarf in Portionen arbeiten, damit die Pfanne nicht überfüllt ist.

   3 Eiweiß45 g Feinzucker1 Prise feines Salz500 ml Vollmilch
6. 6

   Die pochierten Meringues mit einer Schaumkelle herausheben und kurz auf einem Blech oder Teller abtropfen lassen. 5 Minuten ruhen lassen, damit überschüssige Milch abläuft und die Oberfläche etwas fester wird.

   3 Eiweiß500 ml Vollmilch
7. 7

   Für das Karamell 60 g Feinzucker und 15 ml Wasser in einen kleinen hellen Topf geben. Bei mittlerer Hitze ohne Rühren kochen, nur bei Bedarf die Pfanne schwenken, bis ein tiefes Bernstein entsteht. Sofort vom Herd nehmen; durch die Resthitze dunkelt das Karamell noch leicht nach.

   60 g Feinzucker15 ml Wasser
8. 8

   Zum Servieren die gekühlte oder warme Crème anglaise auf 2 flache Schalen verteilen. Je 2 pochierte Meringue-Inseln auf die Creme setzen, mit Karamellfäden beträufeln und mit gerösteten Mandelblättchen vollenden. Sofort servieren, damit der Kontrast aus kalter Creme, weicher Meringue und knackigem Karamell am besten zur Geltung kommt.

   300 ml Vollmilch1/2 Vanilleschote3 Eigelb35 g Feinzucker3 Eiweiß45 g Feinzucker60 g Feinzucker15 ml Wasser10 g geröstete Mandelblättchen

Ursprung & Geschichte

Ile flottante, wörtlich 'schwimmende Insel', ist ein klassisches französisches Dessert aus luftiger Meringue auf Crème anglaise. Besonders beliebt wurde es in der französischen Haus- und Restaurantküche des 19. und 20. Jahrhunderts, wo es einfache Vorratszutaten in einen eleganten Abschluss verwandelte. Das Karamell-Topping ist ein Markenzeichen vieler traditioneller Zubereitungen.