Qingzheng Luyu with Douban Sauce

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den Wolfsbarsch innen und außen sehr gut trocken tupfen. Die dickste Stelle jeder Seite 2 bis 3 Mal einschneiden, damit er gleichmäßig gart. Den Fisch mit Salz, weißem Pfeffer und Shaoxing-Reiswein einreiben, auch innen in der Bauchhöhle. Die Hälfte des Ingwers in Streifen und eine kleine Handvoll Frühlingszwiebelstreifen in die Bauchhöhle und über den Fisch geben. 5 Minuten ruhen lassen, während der Dämpfer vorbereitet wird.

   1 Fisch (ca. 500 g ganz, 300 g essbares Fleisch) ganzer Wolfsbarsch, ausgenommen und geschuppt2 g feines Salz0.5 g weißer Pfeffer15 ml Shaoxing-Reiswein25 g frischer Ingwer, in feine Streifen geschnitten30 g Frühlingszwiebeln, in feine Streifen geschnitten
2. 2

   Wasser in einem Dämpfer oder einem Wok mit Einsatz bei starker Hitze sprudelnd aufkochen. Einen hitzebeständigen Teller wählen, der hineinpasst und rundherum Platz für den Dampf lässt. Das Gericht gelingt am besten, wenn der Dampf kräftig ist, bevor der Fisch hineinkommt.

3. 3

   In der Zwischenzeit Pixian-Chilipasten-Bohnenpaste, helle Sojasauce, heißes Wasser oder Brühe, Sesamöl, Zucker und den fein gehackten Knoblauch glatt verrühren. Falls die Doubanjiang sehr grob ist, kurz zerdrücken, damit sie sich gleichmäßiger über den Fisch verteilt.

   18 g Pixian-Chilipasten-Bohnenpaste (Doubanjiang)12 ml helle Sojasauce30 ml heißes Wasser oder ungesalzene Brühe3 ml Sesamöl2 g Zucker10 g Knoblauch, fein gehackt
4. 4

   Den Fisch auf den hitzebeständigen Teller legen und die Douban-Sauce darüberlöffeln, ohne dass sich an einer Stelle zu viel sammelt. Den restlichen Ingwer darüberstreuen. Den Teller in den Dämpfer setzen, abdecken und bei starker Hitze 8 bis 10 Minuten dämpfen, je nach Dicke. Der Fisch ist gar, wenn das Fleisch an der dicksten Stelle undurchsichtig wird und sich leicht zerteilen lässt oder in der Mitte etwa 63 C erreicht.

   1 Fisch (ca. 500 g ganz, 300 g essbares Fleisch) ganzer Wolfsbarsch, ausgenommen und geschuppt25 g frischer Ingwer, in feine Streifen geschnitten18 g Pixian-Chilipasten-Bohnenpaste (Doubanjiang)12 ml helle Sojasauce30 ml heißes Wasser oder ungesalzene Brühe3 ml Sesamöl2 g Zucker10 g Knoblauch, fein gehackt
5. 5

   Den Teller vorsichtig aus dem Dämpfer nehmen und den Fisch 2 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen und die Resthitze das Innere sanft fertig gart. Die restlichen Frühlingszwiebelstreifen darüberstreuen und sofort servieren, mit den Dämpfsäften darübergelöffelt.

   1 Fisch (ca. 500 g ganz, 300 g essbares Fleisch) ganzer Wolfsbarsch, ausgenommen und geschuppt30 g Frühlingszwiebeln, in feine Streifen geschnitten

Ursprung & Geschichte

Gedämpfter ganzer Fisch ist ein Grundpfeiler der chinesischen Haus- und Festtagsküche und wird für seine Frische und natürliche Süße geschätzt. Sichuan-Varianten ergänzen Doubanjiang, die berühmte fermentierte Chili-Bohnenpaste der Region, und bringen so herzhafte Schärfe in die sonst zarte, kantonesisch geprägte Garmethode. Diese leichtere Variante bewahrt das kräftige Profil und reduziert gleichzeitig das Öl.