Warmes Entenconfit mit grünem-Bohnen-Salat und Haselnüssen

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Die Entenkeulen sehr gut trocken tupfen. Rundum mit feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen, besonders um die Gelenke herum einreiben. Die angedrückten Knoblauchzehen und den Thymian zugeben und die Keulen 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, während Ofen und Salatzutaten vorbereitet werden; diese kurze Beize verbessert die Würzung und zieht etwas Oberflächenfeuchtigkeit heraus, was die Textur verbessert.

   2 große (insgesamt ca. 700 g) Entenkeulen3 Knoblauchzehen, leicht angedrückt6 Zweige frischer Thymian8 g feines Meersalz2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
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   Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Die Entenkeulen mit der Hautseite nach oben in eine kleine ofenfeste Form oder Pfanne legen, in die sie eng passen. Falls nötig, das Entenfett schmelzen und darüber gießen, sodass die Keulen größtenteils bedeckt sind. 35-40 Minuten braten und nach der Hälfte der Zeit einmal begießen, bis das Fleisch nahe am Gelenk sehr zart ist und die Haut leicht goldbraun wird. Für die letzten 5 Minuten bei Bedarf auf 220 °C erhöhen, damit die Haut noch knuspriger wird; dabei gut aufpassen, dass der Knoblauch nicht verbrennt.

   2 große (insgesamt ca. 700 g) Entenkeulen350 g Entenfett3 Knoblauchzehen, leicht angedrückt6 Zweige frischer Thymian
3. 3

   Während die Ente gart, die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten rösten, dabei häufig schwenken, bis sie duften und leicht Blasen werfen. Auf ein Brett geben, kurz abkühlen lassen, dann die losen Häutchen mit einem sauberen Tuch abreiben und grob hacken.

   40 g Haselnüsse
4. 4

   Einen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die grünen Bohnen 3-4 Minuten garen, bis sie leuchtend grün und gerade zart, aber noch knackig sind. Abgießen und sofort unter sehr kaltem fließendem Wasser oder in Eiswasser abschrecken, dann gründlich abtropfen lassen. Trockene Bohnen verhindern eine verwässerte Vinaigrette.

   220 g grüne Bohnen, geputzt
5. 5

   Die Vinaigrette zubereiten, indem Dijon-Senf und Rotweinessig zuerst glatt verrührt werden, dann das Olivenöl langsam unterschlagen, bis ein leicht emulgiertes Dressing entsteht. Mit feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Die geschnittene Schalotte unterrühren und 5 Minuten ziehen lassen, damit sie milder wird.

   12 g Dijon-Senf20 ml Rotweinessig20 ml natives Olivenöl extra2 g feines Meersalz1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer40 g Schalotte, sehr fein geschnitten
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   Die Entenkeulen 5 Minuten außerhalb des Fetts auf einem Gitter oder warmen Teller ruhen lassen. So bleibt die Haut knusprig und überschüssiges Fett kann abtropfen. Das Bratfett für einen anderen Zweck aufbewahren.

   2 große (insgesamt ca. 700 g) Entenkeulen350 g Entenfett
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   Die grünen Bohnen mit der Vinaigrette, der weichen Schalotte, der gehackten Petersilie und den meisten Haselnüssen vermengen. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Der Salat sollte kräftig angemacht sein, um die Reichhaltigkeit der Ente auszubalancieren.

   220 g grüne Bohnen, geputzt40 g Schalotte, sehr fein geschnitten10 g glatte Petersilie, grob gehackt40 g Haselnüsse12 g Dijon-Senf20 ml Rotweinessig20 ml natives Olivenöl extra2 g feines Meersalz1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
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   Den warmen grünem-Bohnen-Salat auf zwei Teller verteilen. Auf jeden Teller eine Entenkeule setzen, mit der Hautseite nach oben, und die restlichen Haselnüsse darüberstreuen. Sofort servieren, solange die Entenhaut knusprig und der Salat noch kühl und knackig ist.

   2 große (insgesamt ca. 700 g) Entenkeulen220 g grüne Bohnen, geputzt40 g Haselnüsse

Ursprung & Geschichte

Confit de canard ist eine der klassischen Zubereitungen aus der Gascogne im Südwesten Frankreichs, wo das Konservieren von Ente im eigenen Fett sowohl praktisch als auch luxuriös war. Während traditionelles Confit deutlich länger gepökelt und gegart wird, bewahrt diese schnellere Version den Geist des Gerichts und kombiniert ihn mit einem kräftigen, nussigen Salat im modernen Bistro-Stil.