Hummerbisque

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den Hummer vorbereiten. Das Fleisch aus dem gegarten Hummer lösen und in mundgerechte Medaillons schneiden; das Fleisch kühl stellen, damit es zart bleibt. Die Schalen mit der Rückseite eines schweren Messers oder einem Fleischklopfer in kleinere Stücke brechen, damit mehr Oberfläche für die Extraktion entsteht. Das zurückbehaltene Fleisch leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

   500 g ganzer Hummer, ergibt ca. 180 g Fleisch und 320 g Schalen gekochter Hummer, Fleisch ausgelöst und Schalen aufbewahrt3 g feines Meersalz1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2. 2

   Die Aromabasis aufbauen. In einem schweren Topf die 35 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie schäumt. Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch und die Hälfte des Estragons zugeben. 6-8 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis alles weich, aber nicht gebräunt ist; sanftes Schwitzen hält die Bisque süß und fein statt bitter.

   35 g ungesalzene Butter80 g Zwiebel, fein geschnitten60 g Karotte, fein geschnitten50 g Selleriestange, fein geschnitten8 g Knoblauch, in Scheiben6 g frische Estragonstiele und -blätter, geteilt
3. 3

   Die Hummerschalen und das Tomatenmark zugeben. Gut umrühren und 4-5 Minuten garen, dabei die Schalen beim Rühren gegen den Topfboden drücken. Das Tomatenmark sollte leicht nachdunkeln und die Schalen überziehen; diese kurze Karamellisierung vertieft die Farbe und gibt der Bisque ihre klassische herzhafte Tiefe.

   500 g ganzer Hummer, ergibt ca. 180 g Fleisch und 320 g Schalen gekochter Hummer, Fleisch ausgelöst und Schalen aufbewahrt20 g Tomatenmark
4. 4

   Mit dem Cognac vorsichtig ablöschen, dann den Weißwein zugeben. 2-3 Minuten kräftig köcheln lassen, bis der Alkoholgeruch nachlässt und die Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduziert ist. Bei Gasflamme den Topf aus Sicherheitsgründen vor dem Zugeben des Cognacs vom Herd nehmen.

   40 ml Cognac100 ml trockener Weißwein
5. 5

   Das Wasser zugeben und zum sanften Kochen bringen, dann auf lebhaftes Simmern reduzieren und 20 Minuten garen. Eventuellen Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Den restlichen Estragon in den letzten 5 Minuten zugeben, damit die Anisnote frisch bleibt und nicht dumpf wird.

   700 ml Wasser6 g frische Estragonstiele und -blätter, geteilt
6. 6

   Mixen und passieren. Den Topf vom Herd nehmen und die Schalenmischung gründlich mixen, bis die Brühe blass orange wird und die Schalen fein zerkleinert sind. Durch ein feines Sieb streichen und die Feststoffe kräftig ausdrücken, um möglichst viel Flüssigkeit zu gewinnen. Die ausgekochten Schalen und das Gemüse entsorgen.

7. 7

   Die passierte Bisque in einen sauberen Topf zurückgeben und 5-7 Minuten sanft einkochen lassen, bis sie leicht reduziert und samtig ist. Die Sahne einrühren, dann die 15 g kalte Butter für Glanz und ein geschmeidigeres Mundgefühl unterrühren. Nach Geschmack mit dem restlichen Salz und Pfeffer abschmecken und mit Zitronensaft abrunden.

   120 ml Sahne15 g ungesalzene Butter5 ml Zitronensaft3 g feines Meersalz1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
8. 8

   Das zurückbehaltene Hummerfleisch nur 1 Minute sanft in der heißen Bisque erwärmen; nicht kochen, sonst wird es zäh. In vorgewärmte Schalen verteilen, mit Estragonblättern garnieren und sofort servieren.

   500 g ganzer Hummer, ergibt ca. 180 g Fleisch und 320 g Schalen gekochter Hummer, Fleisch ausgelöst und Schalen aufbewahrt2 g frische Estragonblätter

Ursprung & Geschichte

Die Bisque de Homard ist ein Klassiker der französischen Küche. Traditionell wird aus Krustentierschalen intensives Aroma extrahiert und die Suppe mit Sahne und manchmal auch Spirituosen verfeinert. Das Gericht steht für die französische Kochkunst, aus edlen Zutaten und Küchenresten etwas Elegantes, Konzentriertes und zutiefst Raffiniertes zu machen.