Risotto Nero ai Funghi

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Die Gemüsebrühe in einen Topf geben und bei niedriger Hitze nur sanft simmern lassen. Heiße Brühe sorgt dafür, dass der Reis gleichmäßig gart und die Stärke nach und nach abgibt, ohne die Temperatur der Pfanne zu senken.

   900 ml Gemüsebrühe
2. 2

   Eine breite Sautierpfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Olivenöl und Butter für die Pilze zugeben, dann die geschnittenen Pilze mit Salz, schwarzem Pfeffer und Thymian 6-8 Minuten braten, bis die Feuchtigkeit verdampft ist und die Ränder tief gebräunt sind. Etwa ein Viertel zum Garnieren beiseitelegen und warm halten.

   300 g gemischte Pilze, geputzt und in Scheiben geschnitten15 ml Olivenöl10 g ungesalzene Butter2 g feines Salz1 g schwarzer Pfeffer2 g Thymianblätter
3. 3

   In einer zweiten breiten Pfanne oder in der geleerten Pilzpfanne Olivenöl und Butter für das Risotto bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Die gehackte Schalotte zugeben und 2-3 Minuten weich und glasig dünsten, ohne sie zu bräunen; sanftes Anschwitzen bringt Süße ohne Schärfe.

   60 g Schalotte, sehr fein gehackt10 ml Olivenöl20 g ungesalzene Butter
4. 4

   Den Arborio-Reis zugeben und 1-2 Minuten unter ständigem Rühren rösten, bis die Körner gut überzogen sind und die Ränder leicht glasig wirken. Das kurze Anrösten hilft den Körnern, beim Rühren ihre Form zu behalten.

   160 g Arborio-Reis
5. 5

   Den Weißwein angießen und rühren, bis er fast vollständig aufgenommen ist und der Geruch von rohem Alkohol verflogen ist, etwa 1 Minute.

   80 ml trockener Weißwein
6. 6

   Das Aktivkohle-Pulver unter den Reis rühren, bis es gleichmäßig verteilt ist und die Körner tiefschwarz werden. Eine erste Kelle heiße Brühe zugeben und regelmäßig rühren, dabei die Hitze so anpassen, dass das Risotto lebhaft simmert und nicht kocht.

   3 g Aktivkohle-Pulver, lebensmittelecht900 ml Gemüsebrühe
7. 7

   14-16 Minuten weitergaren und die heiße Brühe jeweils kellenweise zugeben, sobald die vorherige Zugabe fast aufgenommen ist. Häufig, aber nicht zu kräftig rühren. Nach etwa 10 Minuten die beiseitegelegten Pilze unterheben. Mit feinem Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Das Risotto ist fertig, wenn der Reis al dente ist, noch einen leichten Kern hat und die Konsistenz fließend ist und sanft auf dem Teller verläuft.

   900 ml Gemüsebrühe300 g gemischte Pilze, geputzt und in Scheiben geschnitten2 g feines Salz1 g schwarzer Pfeffer
8. 8

   Die Pfanne vom Herd nehmen. Den geriebenen Parmesan und die kalte Butter für die Mantecatura zugeben und 30-45 Sekunden kräftig rühren, bis das Risotto glänzend, cremig und leicht wellenartig wird. 1 Minute ruhen lassen.

   45 g Parmesan, fein gerieben20 g ungesalzene Butter, kalt
9. 9

   Das Risotto auf vorgewärmte Teller geben und den Tellerboden leicht anklopfen, damit es sich natürlich ausbreitet. Mit den zurückbehaltenen Pilzen, Parmesanspänen und extra schwarzem Pfeffer garnieren und sofort servieren, solange es all'onda ist – weich und fließend.

   10 g Parmesanspäne1 g extra schwarzer Pfeffer

Ursprung & Geschichte

Risotto ist eines der typischen Reisgerichte Norditaliens und besonders mit der Lombardei und dem Piemont verbunden, wo seit Jahrhunderten Rundkornreis angebaut wird. Schwarze Risotti sind traditionell mit Meeresfrüchte-Varianten in Verbindung gebracht, die mit Tintenfisch-Tinte gefärbt werden; moderne vegetarische Interpretationen nutzen jedoch Zutaten wie Aktivkohle oder stark reduzierte dunkle Gemüsefonds, um eine dramatische Nero-Optik zu erzeugen und gleichzeitig die klassische Risotto-Technik beizubehalten.