Mole Negro

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Falls nötig, das heiße Wasser zum Kochen bringen. Die getrockneten Ancho-Chilis, getrockneten Mulato-Chilis und getrockneten Pasilla-Chilis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 10-15 Sekunden pro Seite rösten und dabei flach drücken; sie sollen duften, aber nicht schwarz werden, sonst wird der Mole bitter. In eine Schüssel geben, mit dem heißen Wasser bedecken und 15 Minuten einweichen.

   20 g getrocknete Ancho-Chilis, entstielt und entkernt20 g getrocknete Mulato-Chilis, entstielt und entkernt20 g getrocknete Pasilla-Chilis, entstielt und entkernt300 ml heißes Wasser
2. 2

   In derselben trockenen Pfanne die Kürbiskerne rösten, bis sie aufpoppen und anfangen zu springen, etwa 2 Minuten. Die 20 g Sesam und die ganzen Mandeln hinzufügen und 1 Minute länger rösten, bis sie goldbraun sind. Sofort herausnehmen, damit nichts verbrennt.

   25 g Kürbiskerne20 g Sesam20 g ganze Mandeln
3. 3

   Mexikanische Zimtstange, ganze Nelken, schwarze Pfefferkörner, Kreuzkümmelsamen, Anissamen, getrockneten Oregano, getrockneten Thymian, Pimentbeeren und gemahlenen Koriander in die Pfanne geben. Bei niedriger Hitze 30-45 Sekunden rösten, nur bis sie duften. Zum leichten Abkühlen auf einen Teller geben.

   1 kleine mexikanische Zimtstange2 ganze Nelken1 TL schwarze Pfefferkörner1 TL Kreuzkümmelsamen1/2 TL Anissamen1 TL getrockneter Oregano1/2 TL getrockneter Thymian3 Pimentbeeren1 TL gemahlener Koriander
4. 4

   20 ml Olivenöl in der Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Weiße Zwiebel, Knoblauchzehen, reife Tomate, Plantain und Rosinen 6-8 Minuten anbraten und dabei häufig rühren, bis die Zwiebel weich wird, die Tomate zerfällt und der Plantain tief goldene Ränder bekommt. Die gerissene Mais-Tortilla in der letzten Minute hinzufügen, damit sie leicht im Öl anröstet.

   20 ml Olivenöl120 g weiße Zwiebel, grob gehackt4 Knoblauchzehen120 g reife Tomate, grob gehackt80 g Plantain, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten20 g Rosinen1 kleine (25 g) Mais-Tortilla, in Stücke gerissen
5. 5

   Die eingeweichten Chilis mit 200 ml Einweichflüssigkeit in einen Mixer geben. Die gerösteten Kürbiskerne, 20 g Sesam, ganzen Mandeln, die geröstete Gewürzmischung und die angebratene Zwiebelmischung hinzufügen. 1-2 Minuten so glatt wie möglich mixen; bei Bedarf noch etwas Einweichflüssigkeit zugeben, damit die Messer gut arbeiten.

   20 g getrocknete Ancho-Chilis, entstielt und entkernt20 g getrocknete Mulato-Chilis, entstielt und entkernt20 g getrocknete Pasilla-Chilis, entstielt und entkernt300 ml heißes Wasser25 g Kürbiskerne20 g Sesam20 g ganze Mandeln120 g weiße Zwiebel, grob gehackt4 Knoblauchzehen120 g reife Tomate, grob gehackt80 g Plantain, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten20 g Rosinen20 ml Olivenöl1 kleine (25 g) Mais-Tortilla, in Stücke gerissen1 kleine mexikanische Zimtstange2 ganze Nelken1 TL schwarze Pfefferkörner1 TL Kreuzkümmelsamen1/2 TL Anissamen1 TL getrockneter Oregano1/2 TL getrockneter Thymian3 Pimentbeeren1 TL gemahlener Koriander
6. 6

   Die Pfanne zurück auf den Herd stellen oder einen Topf bei mittlerer Hitze verwenden. Die pürierte Masse vorsichtig hineingießen; sie kann spritzen. Unter ständigem Rühren 5 Minuten garen, bis sie etwas dunkler wird und zu einem dicken Püree eindickt. Dieser Röstschritt ist entscheidend für die Tiefe und nimmt dem Püree jeden rohen Mixgeschmack.

7. 7

   Nach und nach den Gemüsefond einrühren, bis alles glatt ist. Die dunkle Schokolade, Piloncillo oder den dunklen braunen Zucker und 6 g feines Salz hinzufügen. 12-15 Minuten sanft köcheln lassen und dabei häufig rühren, bis der Mole glänzt, sehr dunkel ist und dick genug, um den Rücken eines Löffels zu überziehen; falls er zu dick wird, mit etwas Wasser verdünnen.

   500 ml Gemüsefond25 g dunkle Schokolade (70 %), gehackt15 g Piloncillo oder dunkler brauner Zucker6 g feines Salz
8. 8

   Während der Mole köchelt, die junge grüne Jackfrucht vorsichtig ausdrücken, um überschüssige Salzlake zu entfernen, dann die Stücke mit den Fingern oder zwei Gabeln zerpflücken und bei Bedarf harte Samenfächer entfernen. 10 ml Olivenöl in einer separaten Pfanne erhitzen, die Jackfrucht und 2 g feines Salz hinzufügen und 6-8 Minuten anbraten, bis die Ränder leicht gebräunt sind und die Feuchtigkeit verkocht ist.

   400 g junge grüne Jackfrucht in Salzlake, abgetropft10 ml Olivenöl2 g feines Salz
9. 9

   Die angebratene Jackfrucht unter den Mole heben und 3 Minuten zusammen köcheln lassen, damit die Fasern die Sauce aufnehmen. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen; der fertige Mole sollte rauchige, fruchtige, bittere, süße und herzhafte Noten ausbalancieren.

   400 g junge grüne Jackfrucht in Salzlake, abgetropft
10. 10

    Den Mole 5 Minuten vom Herd nehmen und ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen und die Sauce leicht eindickt. Heiß servieren, großzügig über die Jackfrucht gelöffelt, und mit dem restlichen Sesam vollenden.

    5 g Sesam

Ursprung & Geschichte

Mole negro ist einer der berühmtesten Moles Oaxacas und bekannt für seine dunkle Farbe und den vielschichtigen Geschmack aus getrockneten Chilis, Gewürzen, Kernen, Früchten und Schokolade. Traditionelle Versionen können noch deutlich mehr Zutaten enthalten und mehrere Stunden dauern, besonders für Feste und Familienfeiern. Diese vegane Variante bewahrt den Charakter des Gerichts und setzt Jackfrucht als reichlich umhüllten Mittelpunkt ein.