Bourguignon de Champignons

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Bereiten Sie alles vor, bevor Sie die Pfanne erhitzen: Die gemischten Pilze zupfen oder in dicke Scheiben schneiden, Schalotten und Karotte gleichmäßig würfeln, damit sie gleichmäßig garen, den Knoblauch hacken, die Perlzwiebeln schälen, die Kastanienpilze halbieren und Wein sowie Brühe abmessen. Falls nötig, die Pilze trocken tupfen; trockene Pilze bräunen besser und entwickeln mehr Geschmack.

   500 g gemischte Pilze, gezupft oder in dicke Scheiben geschnitten120 g Schalotten, fein gewürfelt120 g Karotte, 5 mm gewürfelt3 Zehen Knoblauch, fein gehackt300 ml trockener Rotwein250 ml Gemüsebrühe120 g Perlzwiebeln, geschält100 g Kastanienpilze, halbiert
2. 2

   Eine breite, schwere Kasserolle oder Sautierpfanne bei hoher Hitze erhitzen. Das Olivenöl hineingeben, dann die gemischten Pilze möglichst in einer einzigen Schicht. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und 6-8 Minuten braten, dabei nur gelegentlich umrühren, bis die Pilze zunächst ihre Flüssigkeit abgeben und dann an den Rändern kräftig bräunen. Gute Bräunung ist entscheidend; wenn die Pfanne eher dämpft, die Hitze erhöhen und der Feuchtigkeit Zeit zum Verdampfen geben.

   2 EL Olivenöl500 g gemischte Pilze, gezupft oder in dicke Scheiben geschnitten1 TL feines Meersalz1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
3. 3

   Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Schalotten und Karotte zu den gebräunten Pilzen geben und 4 Minuten unter Rühren garen, bis die Schalotten weich werden. Den gehackten Knoblauch und das Tomatenmark hinzufügen und unter ständigem Rühren 1 Minute weitergaren, bis das Tomatenmark leicht dunkler wird; so verschwindet rohe Säure und es entsteht mehr Tiefe.

   120 g Schalotten, fein gewürfelt120 g Karotte, 5 mm gewürfelt3 Zehen Knoblauch, fein gehackt1 EL Tomatenmark
4. 4

   Das Mehl darüberstreuen und 30 Sekunden unterrühren, damit es Gemüse und Pilze umhüllt, ohne zu klumpen. Den Rotwein nach und nach zugießen und dabei den Pfannenboden abkratzen, um die Bratrückstände zu lösen. Gemüsebrühe, Thymian, Lorbeerblatt und Sojasauce hinzufügen. Zum lebhaften Köcheln bringen.

   1 EL Weizenmehl300 ml trockener Rotwein250 ml Gemüsebrühe4 Zweige frischer Thymian1 Lorbeerblatt1 TL Sojasauce
5. 5

   Ohne Deckel bei mittlerer bis mittelhoher Hitze 20-22 Minuten sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Sauce auf eine glänzende, leicht gebundene Konsistenz reduziert ist und die Karotten weich, aber nicht zerfallen sind. Die Sauce sollte einen Löffel überziehen; wirkt sie noch zu dünn, noch einige Minuten weiterköcheln.

6. 6

   Während das Bourguignon köchelt, eine Pfanne bei mittelhoher Hitze mit dem Olivenöl erhitzen. Perlzwiebeln und Kastanienpilze hinzufügen und 5-6 Minuten anbraten, bis sie stellenweise goldbraun und gerade zart sind. Den geriebenen Knoblauch in den letzten 30 Sekunden zugeben. Das separate Bräunen erhält die Form und sorgt für eine feinere Textur im fertigen Gericht.

   1 EL Olivenöl120 g Perlzwiebeln, geschält100 g Kastanienpilze, halbiert1 kleine Zehe Knoblauch, fein gerieben
7. 7

   Thymianzweige und Lorbeerblatt aus der Kasserolle entfernen. Die angebratenen Perlzwiebeln und Kastanienpilze unterheben, dann 2 Minuten weiterköcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Die Hitze ausschalten und das Bourguignon 5 Minuten ruhen lassen; diese kurze Pause hilft der Sauce, sich zu setzen und besser zu haften.

   4 Zweige frischer Thymian1 Lorbeerblatt120 g Perlzwiebeln, geschält100 g Kastanienpilze, halbiert
8. 8

   In vorgewärmte Schalen geben und mit gehackter Petersilie vollenden. Heiß servieren, idealerweise mit Kartoffelpüree, knusprigem Brot oder nudeln ohne Butter, damit die Sauce gut aufgenommen wird.

   2 EL frische Petersilie, gehackt

Ursprung & Geschichte

Das Bourguignon hat seine Wurzeln in Burgund, wo langsame Schmorgerichte mit Rotwein zum Markenzeichen der regionalen Küche wurden. Während die klassische Version mit Rindfleisch zubereitet wird, passen moderne französische Hobbyköche und Köchinnen sowie Profis die gleiche Methode häufig auf Pilze an, die die weinselige Sauce wunderbar aufnehmen und eine tief herzhafte vegane Variante ergeben.