Kholodets

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Die Schweinshaxe und das Hähnchen unter kaltem Wasser abspülen. Mit dem Wasser in einen Schnellkochtopf geben. Ohne Deckel gerade zum Kochen bringen und den Schaum abschöpfen, damit die Sülze klarer wird.

   700 g Schweinshaxe, nach Möglichkeit halbiert400 g Hähnchenkeulen mit Rückenstück1,8 l Wasser
2. 2

   Zwiebel, Karotte, angedrückten Knoblauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Salz hinzufügen. Den Schnellkochtopf verschließen und 40 Minuten unter hohem Druck garen. Diese verkürzte Methode ist die realistischste Möglichkeit, in der vorgegebenen Zeit ein gutes Gelieren zu erreichen; die Brühe sollte kräftig duften und die Schwarte sehr weich sein.

   120 g Zwiebel, halbiert80 g Karotte, geschält4 Zehen (16 g) Knoblauchzehen, leicht angedrückt2 Lorbeerblätter1 TL (2 g) schwarze Pfefferkörner10 g feines Salz
3. 3

   Den Druck 10 Minuten lang natürlich ablassen, dann den Rest ablassen. Fleisch und Gemüse herausheben. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen; Zwiebel, Karotte, Lorbeerblätter und Pfefferkörner entsorgen. Falls die Brühe fettig wirkt, überschüssiges Fett von der Oberfläche abschöpfen.

4. 4

   Schwarte, Knochen und Knorpel von Schweinshaxe und Hähnchen entfernen. Das Fleisch und alle zarten, kollagenreichen Stücke fein zupfen oder hacken. Für eine klassische Textur das Fleisch eher fein halten, damit sich die Sülze später sauber schneiden lässt.

   700 g Schweinshaxe, nach Möglichkeit halbiert400 g Hähnchenkeulen mit Rückenstück
5. 5

   Die abgeseihte Brühe bei Bedarf 3 bis 5 Minuten leicht köcheln lassen, damit sie etwas konzentrierter wird. Abschmecken und gegebenenfalls nachsalzen. Eine gute Kholodets-Brühe sollte kräftig gewürzt sein, da Kälte die Wahrnehmung von Salz abschwächt.

6. 6

   Das gezupfte Fleisch auf 2 kleine Schüsseln oder 1 Kastenform verteilen. Mit so viel heißer Brühe auffüllen, dass alles gut bedeckt ist, insgesamt etwa 500 bis 600 ml für einen festen Halt. Vorsichtig aufklopfen, damit Luftblasen entweichen.

7. 7

   10 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann im Kühlschrank vollständig fest werden lassen, etwa 6 Stunden oder über Nacht. Die Sülze ist fertig, wenn sie fest genug ist, um sie zu stürzen oder sauber mit einem Löffel zu schneiden.

8. 8

   Gut gekühlt mit Senf dazu und nach Belieben Petersilie servieren. Zum Stürzen die Form kurz in warmes Wasser tauchen und auf einen Teller umdrehen.

   30 g Dijon-Senf oder Senf nach russischer Art5 g frische Petersilie, optional

Ursprung & Geschichte

Kholodets ist eine klassische ostslawische Fleischsülze, die traditionell in Russland und den Nachbarländern zubereitet wird, besonders zu Winterfeiertagen und festlichen Tafeln. Sie entstand als praktische Möglichkeit, kollagenreiche Stücke wie Schweinshaxe zu verwerten, die nach langem Kochen von selbst zu Gelee erstarren. Das Gericht ist bis heute ein fester Bestandteil festlicher Zakuski und wird meist kalt mit Senf oder Meerrettich serviert.