Croquetas de Bacalao

Diese Croquetas de Bacalao haben eine knusprig goldene Hülle, die einer weichen, cremigen Béchamel mit zarten Flocken von Stockfisch weicht. Herzhaft, wunderbar wohltuend und perfekt als Tapa oder leichte Mahlzeit, verbinden sie die Fülle der Milchprodukte mit der feinen Salzigkeit des Fisches und einem Spritzer frischer Zitrone.

Nährwerte · pro Portion

573kcal

25gProtein

31gCarbs

38gFat

2gFiber

2 Portionen

Zutaten

13 Zutaten

Für die Bacalao-Béchamel

entsalzter Stockfisch, fein gezupft120 g

ungesalzene Butter30 g

Zwiebel, sehr fein gehackt40 g

Weizenmehl40 g

heiße Vollmilch250 ml

gemahlene Muskatnuss1 Prise

schwarzer Pfeffer1/4 TL

Für die Panade

Weizenmehl25 g

Ei, verquirlt1 mittelgroßes

feine Semmelbrösel60 g

Zum Frittieren und Servieren

Sonnenblumenöl500 ml

Zitronenspalten2

glatte Petersilie, fein gehackt1 EL

Tipps

•Um die 15-Minuten-Angabe realistisch zu halten, bereits vollständig entsalzten Stockfisch verwenden und die Füllung vorab kurz im Gefrierfach rasch abkühlen.
•Falls die Füllung nach dem Kühlen noch zu weich ist, mit zwei Löffeln formen oder noch 3-5 Minuten ins Gefrierfach geben.
•Für eine klassischere spanische Krokettenhülle feine Semmelbrösel statt grobem Panko verwenden.
•Ein kleiner, schmaler Topf hilft beim Frittieren, weil weniger Öloberfläche aktiv ist und die Temperatur leichter gehalten werden kann.

Zubereitung

1
Die Milch erhitzen, bis sie dampft, aber nicht kocht. Gleichzeitig den entsalzten Stockfisch sehr gut trocken tupfen und sorgfältig auf Gräten prüfen; dann fein zupfen, damit er sich gleichmäßig in der Füllung verteilt. Die Zwiebel sehr fein hacken und die Zutaten für die Panade in separaten flachen Schalen bereitstellen.
250 ml heiße Vollmilch120 g entsalzter Stockfisch, fein gezupft40 g Zwiebel, sehr fein gehackt25 g Weizenmehl1 mittelgroßes Ei, verquirlt60 g feine Semmelbrösel
2
Die Butter in einem Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Die Zwiebel zugeben und 2-3 Minuten weich und glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annimmt; sanftes Garen hält die Béchamel süß und glatt.
30 g ungesalzene Butter40 g Zwiebel, sehr fein gehackt
3
Das Mehl zugeben und etwa 1 Minute unter ständigem Rühren anschwitzen, bis eine helle Mehlschwitze entsteht. Nur so lange garen, bis der rohe Mehlgeschmack verschwunden ist, aber nicht bräunen lassen.
40 g Weizenmehl
4
Die heiße Milch nach und nach in 3 Portionen unterrühren und nach jeder Zugabe glatt rühren. 2-3 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis eine sehr dicke Béchamel entsteht, die sich vom Topfrand löst.
250 ml heiße Vollmilch
5
Den gezupften Stockfisch, Muskatnuss und schwarzen Pfeffer einrühren. Noch 1-2 Minuten weitergaren, bis die Masse dick, zusammenhängend und nicht mehr flüssig ist; ein Löffel sollte eine klare Spur hinterlassen. Vor dem Nachsalzen probieren, da der Fisch von Natur aus salzig ist.
120 g entsalzter Stockfisch, fein gezupft1 Prise gemahlene Muskatnuss1/4 TL schwarzer Pfeffer
6
Die Masse auf einem Teller oder kleinen Blech in einer flachen Schicht ausstreichen, damit sie schnell abkühlt, dann etwa 10 Minuten kurz kühlen oder anfrieren, bis sie sich formen lässt. Dieser Ruhe-Schritt ist wichtig für saubere Kroketten.
7
Mit leicht bemehlten Händen die gekühlte Masse in 8 kleine Kroketten teilen und formen. Jede zuerst in Mehl, dann in Ei und schließlich in Semmelbröseln wenden und die Brösel gut andrücken, damit eine gleichmäßige Kruste entsteht.
25 g Weizenmehl1 mittelgroßes Ei, verquirlt60 g feine Semmelbrösel
8
Das Sonnenblumenöl in einem kleinen tiefen Topf auf etwa 175-180°C erhitzen. Die Kroketten in 2 Portionen je 1 1/2-2 Minuten frittieren und nach Bedarf wenden, bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Den Topf nicht überfüllen, sonst sinkt die Öltemperatur.
500 ml Sonnenblumenöl
9
Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann sofort mit Petersilie und Zitronenspalten servieren. Das Innere sollte cremig und heiß sein, während die Hülle knusprig bleibt.
1 EL glatte Petersilie, fein gehackt2 Zitronenspalten

Ursprung & Geschichte

Croquetas sind ein fester Bestandteil der spanischen Hausmannskost und Tapas-Kultur, aus französischen Kroketten abgeleitet und in ganz Spanien in unzähligen Varianten beliebt. Bacalao, also Stockfisch, ist in der iberischen Küche seit Langem ein Grundnahrungsmittel, da das Salzen Fisch schon vor der Kühlung haltbar machte; Croquetas de bacalao sind daher eine traditionelle und zugleich sparsame Art, haltbar gemachten Fisch in etwas Reichhaltiges und Elegantes zu verwandeln.

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Croquetas de Bacalao

Zubereitung

Die Milch erhitzen, bis sie dampft, aber nicht kocht. Gleichzeitig den entsalzten Stockfisch sehr gut trocken tupfen und sorgfältig auf Gräten prüfen; dann fein zupfen, damit er sich gleichmäßig in der Füllung verteilt. Die Zwiebel sehr fein hacken und die Zutaten für die Panade in separaten flachen Schalen bereitstellen.

250 ml heiße Vollmilch120 g entsalzter Stockfisch, fein gezupft40 g Zwiebel, sehr fein gehackt25 g Weizenmehl1 mittelgroßes Ei, verquirlt60 g feine Semmelbrösel

Die Butter in einem Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Die Zwiebel zugeben und 2-3 Minuten weich und glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annimmt; sanftes Garen hält die Béchamel süß und glatt.

30 g ungesalzene Butter40 g Zwiebel, sehr fein gehackt

Das Mehl zugeben und etwa 1 Minute unter ständigem Rühren anschwitzen, bis eine helle Mehlschwitze entsteht. Nur so lange garen, bis der rohe Mehlgeschmack verschwunden ist, aber nicht bräunen lassen.

40 g Weizenmehl

Die heiße Milch nach und nach in 3 Portionen unterrühren und nach jeder Zugabe glatt rühren. 2-3 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis eine sehr dicke Béchamel entsteht, die sich vom Topfrand löst.

250 ml heiße Vollmilch

Den gezupften Stockfisch, Muskatnuss und schwarzen Pfeffer einrühren. Noch 1-2 Minuten weitergaren, bis die Masse dick, zusammenhängend und nicht mehr flüssig ist; ein Löffel sollte eine klare Spur hinterlassen. Vor dem Nachsalzen probieren, da der Fisch von Natur aus salzig ist.

120 g entsalzter Stockfisch, fein gezupft1 Prise gemahlene Muskatnuss1/4 TL schwarzer Pfeffer

Die Masse auf einem Teller oder kleinen Blech in einer flachen Schicht ausstreichen, damit sie schnell abkühlt, dann etwa 10 Minuten kurz kühlen oder anfrieren, bis sie sich formen lässt. Dieser Ruhe-Schritt ist wichtig für saubere Kroketten.

Mit leicht bemehlten Händen die gekühlte Masse in 8 kleine Kroketten teilen und formen. Jede zuerst in Mehl, dann in Ei und schließlich in Semmelbröseln wenden und die Brösel gut andrücken, damit eine gleichmäßige Kruste entsteht.

25 g Weizenmehl1 mittelgroßes Ei, verquirlt60 g feine Semmelbrösel

Das Sonnenblumenöl in einem kleinen tiefen Topf auf etwa 175-180°C erhitzen. Die Kroketten in 2 Portionen je 1 1/2-2 Minuten frittieren und nach Bedarf wenden, bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Den Topf nicht überfüllen, sonst sinkt die Öltemperatur.

500 ml Sonnenblumenöl

Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann sofort mit Petersilie und Zitronenspalten servieren. Das Innere sollte cremig und heiß sein, während die Hülle knusprig bleibt.

1 EL glatte Petersilie, fein gehackt2 Zitronenspalten

Ursprung & Geschichte