Olluquito con Charqui

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Alle Zutaten zuerst vorbereiten: den Olluco gründlich schrubben, eventuelle Stellen entfernen und in feine Stifte schneiden, damit er schnell und gleichmäßig gart. Das Charqui in dünne Streifen schneiden und, falls es sehr hart oder stark gesalzen ist, kurz abspülen und 10 Minuten in warmem Wasser einweichen; gut abtropfen lassen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch hacken und Petersilie schneiden.

   400 g Olluco, gründlich geschrubbt und in feine Stifte geschnitten120 g Charqui (getrocknetes Rindfleisch), in dünne Streifen geschnitten120 g rote Zwiebel, fein gewürfelt10 g Knoblauch, fein gehackt12 g frische Petersilie, fein gehackt
2. 2

   Den Rindertalg in einer breiten Sautierpfanne oder einem flachen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel mit einer Prise Salz zugeben und 5-6 Minuten unter häufigem Rühren dünsten, bis sie weich und leicht goldgelb ist. Knoblauch und Kreuzkümmel hinzufügen und 30 Sekunden mitdünsten, bis es duftet; der Knoblauch darf nicht bräunen.

   25 g Rindertalg oder Schmalz120 g rote Zwiebel, fein gewürfelt2 g Meersalz10 g Knoblauch, fein gehackt2 g gemahlener Kreuzkümmel
3. 3

   Die Aji-panca-Paste einrühren und 1-2 Minuten unter ständigem Rühren anrösten, bis sie etwas dunkler wird und sich das Fett zu trennen beginnt. Dieser kurze Röstschritt vertieft die Süße der Chili und nimmt ihr den rohen Geschmack.

   25 g Aji-panca-Paste
4. 4

   Das Charqui zugeben und 2 Minuten anbraten, damit es die Aromen aufnimmt. Rinderfond oder Wasser angießen und alles sanft zum Simmern bringen. 8 Minuten garen, damit das getrocknete Fleisch weicher wird und die Brühe würzt.

   120 g Charqui (getrocknetes Rindfleisch), in dünne Streifen geschnitten250 ml Rinderfond oder Wasser
5. 5

   Den Olluco sowie das restliche Salz und den Pfeffer zugeben. Gut umrühren, teilweise abdecken und 10-12 Minuten sanft köcheln lassen, ein- bis zweimal umrühren, bis der Olluco gerade eben zart, aber noch leicht bissfest ist. Der Eintopf soll feucht, aber nicht suppig sein; falls nötig, die letzten 2 Minuten ohne Deckel etwas einkochen lassen.

   400 g Olluco, gründlich geschrubbt und in feine Stifte geschnitten2 g Meersalz1 g schwarzer Pfeffer
6. 6

   Die Hitze ausschalten und den Großteil der Petersilie unterheben, etwas zum Bestreuen zurückbehalten. Den Eintopf 3 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen und die Sauce den Olluco leicht überzieht.

   12 g frische Petersilie, fein gehackt
7. 7

   Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen, dann heiß servieren und mit der restlichen Petersilie bestreuen.

   12 g frische Petersilie, fein gehackt

Ursprung & Geschichte

Olluquito con charqui ist ein klassisches andines Gericht aus Peru, das Olluco, eine alte Hochlandknolle, mit Charqui, einer traditionellen Form von gesalzenem und getrocknetem Fleisch, verbindet. Das Wort charqui ist die Herkunft des englischen Wortes „jerky“, und das Gericht spiegelt vorspanische Konservierungstechniken wider, die in der Bergküche zentral blieben. Es ist besonders mit der Hausmannskost der peruanischen Hochanden verbunden.