Cochinillo Asado

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den Backofen mit einem Rost in der Mitte auf 240 °C vorheizen. Das Spanferkel gründlich trocken tupfen, besonders die Haut. Mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge die Haut in 1-cm-Abständen leicht einritzen, ohne ins Fleisch zu schneiden; so kann das Fett besser austreten und die Kruste bläht sich gleichmäßig auf. Rundum mit Salz, Knoblauch, Zitronensaft und Schmalz einreiben und etwas Würzung in die Fleischseite massieren, dabei die Haut nach dem Einreiben so trocken wie möglich halten.

   900 g Spanferkel-Rack oder -Lende mit Haut12 g feines Meersalz3 Zehen, fein gerieben Knoblauch15 ml frischer Zitronensaft20 g Schmalz
2. 2

   Das Fleisch mit der Hautseite nach oben auf einen kleinen Bratrost oder auf zerknüllte Alufolie in einem Bräter setzen, damit die Haut erhöht liegt. Das Wasser in die Form darunter gießen, nicht über die Haut. So entsteht unten Feuchtigkeit, die das Fleisch schützt, während die freiliegende Haut trocknet und röstet.

   150 ml Wasser
3. 3

   20 Minuten bei 240 °C braten, bis die Haut beginnt, sich zusammenzuziehen und Blasen zu werfen. Dann die Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 20–25 Minuten braten, oder bis die dickste Stelle des Fleisches 63–68 °C erreicht und die Haut straff und leicht goldbraun aussieht. Falls die Form austrocknet, nur etwas heißes Wasser in die Form geben, niemals auf die Haut.

4. 4

   Die Haut leicht mit dem restlichen Schmalz bestreichen, dann den Ofen auf 250 °C erhöhen oder für 5–8 Minuten die Grillfunktion zuschalten, damit die Kruste vollständig aufbläht und knusprig wird. Dabei ständig beobachten und die Form bei Bedarf drehen; die Haut sollte stellenweise aufpuffen und tief goldbraun werden, ohne zu verbrennen.

   10 g Schmalz
5. 5

   Das Fleisch auf ein Brett legen und 10 Minuten unbedeckt ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen, ohne die Kruste weich zu machen. In 2 Portionen schneiden, sodass jede Portion knusprige Haut und saftiges Fleisch enthält. Sofort mit Zitronenspalten zum Beträufeln am Tisch servieren.

   2 Spalten Zitronenspalten

Ursprung & Geschichte

Cochinillo asado ist eines der berühmtesten Bratgerichte Kastiliens und besonders mit Segovia verbunden, wo Spanferkel traditionell in Holzöfen gebraten werden, bis das Fleisch zart ist und die Haut knusprig zerbricht. Die klassische Zubereitung ist bewusst minimalistisch und setzt auf die Qualität des jungen Tieres, Salz, Fett und sorgfältiges Braten statt auf kräftige Würzung.