Birria de Res

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Das Rindfleisch trocken tupfen, damit es besser bräunt. Rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Das Fleisch zusammen mit der halbierten Zwiebel, 5 Knoblauchzehen und den Lorbeerblättern in einen schweren ofenfesten Topf oder Schmortopf geben.

   700 g Rinderbug, in 4–5 cm große Stücke geschnitten8 g feines Salz2 g schwarzer Pfeffer120 g weiße Zwiebel, halbiert5 Knoblauchzehen2 Lorbeerblätter
2. 2

   Eine trockene Pfanne oder schwere Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Guajillo- und Ancho-Chilis 10–15 Sekunden pro Seite rösten, bis sie duften und biegsam sind; nicht schwarz werden lassen, sonst schmecken sie bitter. In eine Schüssel geben, mit heißem Wasser bedecken und 10 Minuten einweichen.

   30 g getrocknete Guajillo-Chilis, entstielt und entkernt20 g getrocknete Ancho-Chilis, entstielt und entkernt
3. 3

   In derselben Pfanne die Roma-Tomate und 3 Knoblauchzehen bei mittelhoher Hitze anrösten, bis sie stellenweise Blasen werfen und nach etwa 5–6 Minuten weich werden. Das bringt schnell Tiefe, ohne lange zu schmoren.

   120 g Roma-Tomate3 Knoblauchzehen
4. 4

   Die eingeweichten Chilis abgießen und mit der angerösteten Tomate, dem angerösteten Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano, Nelken, geräuchertem Paprika und 15 ml Apfelessig sehr fein pürieren. Bei Bedarf einen Schluck vom Rinderfond zugeben, damit der Mixer gut läuft.

   30 g getrocknete Guajillo-Chilis, entstielt und entkernt20 g getrocknete Ancho-Chilis, entstielt und entkernt120 g Roma-Tomate3 Knoblauchzehen2 g gemahlener Kreuzkümmel1 g getrockneter mexikanischer Oregano0,5 g gemahlene Nelken2 g geräuchertes Paprikapulver15 ml Apfelessig750 ml Rinderfond
5. 5

   Das Chili-Adobo über das gewürzte Rindfleisch gießen. Rinderfond, Wasser und die restlichen 20 ml Apfelessig zugeben. Auf dem Herd gerade eben zum Simmern bringen und dabei den Topfboden lösen, damit nichts ansetzt. Den Topf fest verschließen.

   700 g Rinderbug, in 4–5 cm große Stücke geschnitten750 ml Rinderfond250 ml Wasser20 ml Apfelessig
6. 6

   Den abgedeckten Topf in den Ofen stellen und 40 Minuten schmoren. Das Fleisch sollte beim Einstechen sehr zart sein und an den Rändern bereits leicht zerfallen; falls nicht, 5–10 Minuten länger garen. Durch die kleineren Stücke ist diese kürzere Schmorzeit realistisch und ergibt dennoch eine gute Textur.

   700 g Rinderbug, in 4–5 cm große Stücke geschnitten
7. 7

   Den Topf aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten offen ruhen lassen. Nach Belieben überschüssiges Fett abschöpfen, aber etwas davon für den Geschmack belassen. Das Fleisch im Sud zerpflücken oder leicht auseinanderbrechen und Zwiebelhälften, Lorbeerblätter und eventuelle Chilihautstücke entfernen. Den Consomé abschmecken und bei Bedarf nachsalzen.

   700 g Rinderbug, in 4–5 cm große Stücke geschnitten120 g weiße Zwiebel, halbiert2 Lorbeerblätter
8. 8

   Die Birria heiß in Schalen mit reichlich Consomé servieren. Mit gewürfelter Zwiebel und Koriander bestreuen und Limettenspalten sowie warme Maistortillas zum Dippen, Füllen oder für Tacos am Tisch dazu reichen.

   60 g weiße Zwiebel, fein gewürfelt10 g frischer Koriander, gehackt1 Limette, in Spalten geschnitten6 warme Maistortillas

Ursprung & Geschichte

Birria stammt aus Jalisco und wurde traditionell mit Ziege in einem reich gewürzten Chilisud langsam gegart. Im Laufe der Zeit wurden Rindfleischversionen in ganz Mexiko und darüber hinaus populär, besonders als Birria-Tacos mit intensivem Consomé zum Dippen.