Rogan Josh

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   In einer Schüssel Joghurt, gemahlenen Ingwer, geriebenen Knoblauch und Salz verrühren. Das Lamm zugeben und gründlich mischen, sodass jedes Stück bedeckt ist. 15 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, während die übrigen Zutaten vorbereitet werden; diese kurze Marinade würzt das Fleisch und hilft, es zart zu halten.

   120 g Naturjoghurt, vollfett1 TL gemahlener Ingwer4 Zehen Knoblauch, fein gerieben1 TL feines Salz500 g Lammkeule, ohne Knochen, in 3 cm große Würfel geschnitten
2. 2

   In der Zwischenzeit die zerpflückten Trockenchilis 10 Minuten in 60 ml des Wassers einweichen, damit sie weich werden. Einen schweren Topf oder Dutch Oven bei mittlerer Hitze vorheizen. Die weicheren Chilis lassen sich später besser in die Sauce einarbeiten und geben ihre Farbe gleichmäßiger ab.

   4 Kashmiri-Trockenchilis, entkernt und zerpflückt250 ml Wasser
3. 3

   Das Ghee in den heißen Topf geben. Sobald es geschmolzen ist, grüne Kardamomkapseln, schwarze Kardamomkapsel, Nelken, Zimtstange und Lorbeerblatt zugeben. 30–45 Sekunden anrösten, bis es duftet, aber nichts anbrennt; verbrannte ganze Gewürze machen das Curry bitter.

   2 EL Ghee5 grüne Kardamomkapseln1 schwarze Kardamomkapsel5 Nelken1 Stück (5 cm) Zimtstange1 Lorbeerblatt
4. 4

   Die geschnittene Zwiebel zugeben und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten unter häufigem Rühren tief goldbraun braten. Den frischen Ingwer hinzufügen und weitere 30 Sekunden mitbraten. Gut gebräunte Zwiebeln geben der Sauce Körper und Süße.

   120 g Zwiebel, fein geschnitten15 g frischer Ingwer, fein gerieben
5. 5

   Die weich gewordenen Trockenchilis samt Einweichflüssigkeit einrühren, dann Kashmiri-Chilipulver, Fenchelpulver, gemahlenen Koriander, Kurkuma und Asafoetida zugeben. 30 Sekunden unter ständigem Rühren garen, nur bis die Gewürze aromatisch duften; falls der Topf trocken wirkt, etwas von dem restlichen Wasser zugeben.

   4 Kashmiri-Trockenchilis, entkernt und zerpflückt2 TL Kashmiri-Chilipulver2 TL Fenchelpulver1 TL gemahlener Koriander1/4 TL gemahlener Kurkuma1 Prise Asafoetida250 ml Wasser
6. 6

   Das marinierte Lamm samt Marinade zugeben. Die Hitze auf mittel-hoch erhöhen und 5–6 Minuten garen, dabei häufig rühren, bis der Joghurt nicht mehr roh aussieht und das Lamm stellenweise leicht gebräunt ist. So wird der rohe Milchgeschmack vor dem Schmoren ausgekocht.

   500 g Lammkeule, ohne Knochen, in 3 cm große Würfel geschnitten120 g Naturjoghurt, vollfett1 TL gemahlener Ingwer4 Zehen Knoblauch, fein gerieben1 TL feines Salz
7. 7

   Das restliche Wasser angießen und dabei alles vom Topfboden lösen. Zum sanften Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren. Abdecken und 25 Minuten garen, ein- bis zweimal umrühren, bis das Lamm zart genug ist, um beim Drücken mit einem Löffel nachzugeben, und die Sauce eine reichhaltige, sämige Konsistenz hat.

   250 ml Wasser
8. 8

   Den Deckel abnehmen, Garam Masala einrühren und die Sauce noch 2–3 Minuten fertig köcheln lassen. Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen. Das Curry ist fertig, wenn sich an den Rändern leicht Fett absetzt und das Lamm ganz zart ist.

   1/2 TL Garam Masala
9. 9

   Rogan Josh vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann in warme Schalen schöpfen und mit frischem Koriander bestreuen. Heiß mit gedämpftem Basmatireis oder Naan servieren.

   10 g frische Korianderblätter

Ursprung & Geschichte

Rogan Josh ist eines der bekanntesten Gerichte der kaschmirischen Küche, geprägt von persischen Einflüssen und späteren regionalen Anpassungen im Kaschmirtal. Der Name wird oft mit der charakteristischen roten Farbe und der Zubereitungsweise in Verbindung gebracht, die ein aromatisches, reich gewürztes Fleischragout hervorbringt. In der kaschmirischen Tradition stehen Duft und die Farbe getrockneter Chilis im Vordergrund, nicht übermäßige Schärfe.