Hünkâr Beğendi

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den Grill auf höchste Stufe vorheizen oder einen Gasbrenner erhitzen. Die Auberginen an mehreren Stellen einstechen und dann so lange rösten, bis die Schalen schwarz und das Fruchtfleisch vollständig weich ist, dabei häufig wenden, damit sie gleichmäßig garen, 15-20 Minuten. Gleichzeitig das Lamm trocken tupfen und mit der Hälfte des Salzes sowie dem schwarzen Pfeffer würzen.

   500 g große Auberginen300 g Lammkeule, in 2 cm große Würfel geschnitten5 g Salz2 g schwarzer Pfeffer
2. 2

   Eine schwere Sautierpfanne bei mittelhoher bis hoher Hitze erhitzen. Das Olivenöl zugeben und das Lamm in einer einzigen Schicht rundum kräftig anbraten, 4-5 Minuten; die Pfanne nicht überfüllen, sonst dünstet das Fleisch. Die Zwiebel zugeben und etwa 4 Minuten weich und leicht goldbraun dünsten, dann Knoblauch, Tomatenmark und Kreuzkümmel 30 Sekunden mitrösten, damit sich das Aroma vertieft.

   15 ml Olivenöl300 g Lammkeule, in 2 cm große Würfel geschnitten120 g Zwiebel, fein gewürfelt2 Zehen Knoblauch, fein gehackt15 g Tomatenmark1 g gemahlener Kreuzkümmel
3. 3

   Die gewürfelte Tomate und das restliche Salz zugeben, kochen, bis die Tomaten zerfallen und ihren rohen Geschmack verlieren, etwa 5 Minuten, dann das heiße Wasser oder die Brühe angießen. Auf sanftes Köcheln reduzieren, teilweise abdecken und garen, bis das Lamm zart ist und die Sauce dick und glänzend wird, 20-25 Minuten. Gelegentlich umrühren und nur bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser zugeben.

   200 g Tomate, geschält und fein gewürfelt5 g Salz150 ml heißes Wasser oder leichte Brühe
4. 4

   Wenn die Auberginen vollständig geröstet sind, in eine Schüssel geben und 5 Minuten abdecken, damit der Dampf die Schalen löst. Vorsichtig schälen, die Schalen wegwerfen und das Fruchtfleisch einige Minuten in einem Sieb abtropfen lassen. Das Fruchtfleisch fein hacken oder grob pürieren; das Abtropfen verhindert ein wässriges Beğendi.

   500 g große Auberginen
5. 5

   In einem Topf die Butter für das Püree bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl zugeben und unter ständigem Rühren 1-2 Minuten garen, bis eine helle Mehlschwitze entsteht, ohne dass sie Farbe annimmt. Nach und nach die warme Milch einrühren, bis eine glatte Sauce entsteht, dann leicht eindicken und seidig werden lassen.

   25 g ungesalzene Butter20 g Weizenmehl250 ml Vollmilch, warm
6. 6

   Die gehackte geräucherte Aubergine unter die Béchamelsauce heben und 2-3 Minuten unter Rühren garen, bis alles gut verbunden ist. Parmesan, Salz und Pfeffer zugeben und mit einem Holzlöffel schlagen, bis die Masse glatt, elastisch und löffelbar ist. Abschmecken; sie sollte leicht rauchig, cremig und herzhaft schmecken.

   500 g große Auberginen30 g Parmesan, fein gerieben3 g Salz1 g weißer oder schwarzer Pfeffer
7. 7

   Das Lamm mit der Butter vollenden und 1 Minute köcheln lassen, bis die Sauce glänzt. Den Gargrad prüfen: Das Lamm sollte sich leicht mit einem Messer teilen lassen, und die Sauce sollte das Fleisch umhüllen, statt dünn in der Pfanne zu stehen.

   20 g ungesalzene Butter
8. 8

   Das Beğendi-Püree auf zwei warme Teller streichen und eine flache Basis formen. Das Lamm-Yahni in die Mitte geben, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren, solange das Püree heiß und elastisch ist.

   5 g glatte Petersilie, fein gehackt

Ursprung & Geschichte

Hünkâr Beğendi, wörtlich „dem Sultan gefiel es“, ist ein klassisches osmanisches Gericht aus den kaiserlichen Küchen Istanbuls. Traditionell besteht es aus einem reichhaltigen Fleischragout auf einem luxuriösen, geräucherten Auberginenpüree, das nach französisch beeinflusster Béchamel-Art gebunden wird und den kosmopolitischen Charakter der spätosmanischen Palastküche widerspiegelt.