Cassoulet

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Das Fleisch von den Entenconfit-Schenkeln in großen Stücken abzupfen und die Knochen entfernen. Die weißen Bohnen gut trocken tupfen, damit sie den Auflauf nicht verwässern. Die Brühe heiß halten; so kommt das Cassoulet schneller wieder zum Köcheln.

   2 Entenconfit-Schenkel400 g gekochte weiße Bohnen, abgetropft300 ml heiße Hühnerbrühe
2. 2

   Einen schweren ofenfesten Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Schweinebauch hineingeben und 4-5 Minuten braten, bis etwas Fett austritt und die Ränder anfangen zu bräunen. Die Toulouse-Würste dazugeben und rundum gut anbraten, weitere 5-6 Minuten. Die Würste auf einen Teller legen; Schweinebauch und ausgelassenes Fett im Topf lassen.

   120 g Schweinebauch, ohne Schwarte, in 2 cm Würfel geschnitten2 (ca. 240 g) Toulouse-Würste
3. 3

   Falls der Topf trocken wirkt, das Entenfett zugeben. Zwiebel, Karotte und Sellerie hinzufügen und mit einer Prise Salz 5 Minuten anschwitzen, bis alles weich und leicht goldgelb ist. Den Knoblauch einrühren und 30 Sekunden mitbraten, nur bis er duftet; nicht stark bräunen lassen, sonst schmeckt er bitter.

   15 g Entenfett120 g Zwiebel, fein gewürfelt80 g Karotte, fein gewürfelt60 g Selleriestange, fein gewürfelt4 Knoblauchzehen, fein gehackt3 g feines Salz
4. 4

   Die gewürfelte Tomate und das Tomatenmark zugeben und 2 Minuten mitbraten, damit sich das Aroma konzentriert. Den Weißwein angießen und den Topfboden gründlich loskratzen, um die Bratrückstände zu lösen. 2-3 Minuten einkochen lassen, bis der Wein nicht mehr roh riecht.

   120 g reife Tomate, geschält, entkernt und gewürfelt15 g Tomatenmark100 ml trockener Weißwein
5. 5

   Die Bohnen, den Schweinebauch, Thymian, Lorbeerblatt, schwarzen Pfeffer und etwa 220 ml der heißen Brühe zugeben. Die angebratenen Würste in die Bohnen setzen und alles kräftig zum Simmern bringen. Die Flüssigkeit vor dem Nachsalzen abschmecken, da Entenconfit und Wurst bereits gewürzt sind.

   400 g gekochte weiße Bohnen, abgetropft120 g Schweinebauch, ohne Schwarte, in 2 cm Würfel geschnitten2 Zweige Thymian1 Lorbeerblatt1 g schwarzer Pfeffer, gemahlen300 ml heiße Hühnerbrühe2 (ca. 240 g) Toulouse-Würste3 g feines Salz
6. 6

   Das Entenconfit-Fleisch unterheben und einige Stücke obenauf liegen lassen, damit sie leicht rösten. 3 Minuten sanft köcheln lassen, dann vom Herd nehmen.

   2 Entenconfit-Schenkel
7. 7

   Semmelbrösel, Petersilie und das geschmolzene Entenfett für die Kruste vermengen. Gleichmäßig über das Cassoulet streuen. Nur so viel von der restlichen Brühe am Rand entlang angießen, dass die Bohnen sehr saftig bleiben, aber nicht suppig werden.

   30 g frische Semmelbrösel5 g glatte Petersilie, fein gehackt10 g Entenfett300 ml heiße Hühnerbrühe
8. 8

   Ohne Deckel 18-20 Minuten backen, bis es oben blubbert und gebräunt ist. Für eine authentischere Kruste die Oberfläche nach der Hälfte der Backzeit leicht in den Saft drücken und dann wieder aufgehen lassen. Das Cassoulet ist fertig, wenn die Würste gar, die Bohnen cremig und die Oberfläche tief goldbraun ist.

9. 9

   Das Cassoulet vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen. Thymianzweige und Lorbeerblatt entfernen und direkt aus der Form servieren, damit die Kruste intakt bleibt.

   2 Zweige Thymian1 Lorbeerblatt

Ursprung & Geschichte

Cassoulet ist ein berühmter, langsam geschmorter Bohneneintopf aus dem Languedoc im Südwesten Frankreichs, mit bekannten regionalen Varianten aus Castelnaudary, Carcassonne und Toulouse. Traditionell wird Cassoulet über viele Stunden mit Entenconfit, Schwein und Wurst gegart und entwickelt dabei seine charakteristische kräftige Kruste und tiefe Würze.