Arancini

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Die Safranfäden in 2 Esslöffeln des abgemessenen Wassers ziehen lassen. In einem kleinen Topf das restliche Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Den Arborio-Reis einrühren, die Hitze reduzieren und zugedeckt 14-16 Minuten sanft köcheln lassen, dabei häufig umrühren, bis der Reis gar und die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist. Vom Herd nehmen und Butter, Parmigiano Reggiano sowie den aufgegossenen Safran unterrühren, bis alles glänzt und zusammenhält.

   0.15 g Safranfäden500 ml Wasser4 g feines Salz180 g Arborio-Reis20 g ungesalzene Butter25 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben
2. 2

   Den Safranreis auf einem Blech oder großen Teller in einer 2-cm-Schicht ausbreiten, damit er schnell abkühlt und sich leichter formen lässt. 15 Minuten ruhen lassen; warmer Reis hält keine saubere Hülle.

3. 3

   In der Zwischenzeit das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gelbe Zwiebel zugeben und 3-4 Minuten garen, bis sie weich, aber nicht gebräunt ist. Das Rinderhack zugeben und gut zerkrümeln; garen, bis kein Rosa mehr zu sehen ist und sich einige karamellisierte Stellen bilden. Mit dem Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.

   10 ml Olivenöl60 g gelbe Zwiebel, sehr fein gewürfelt100 g Rinderhack30 ml trockener Weißwein
4. 4

   Tomatenpassata, TK-Erbsen, Salz und schwarzen Pfeffer zugeben. 8-10 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis das Ragù dick und löffelbar ist und nicht mehr saucig wirkt; ist es zu feucht, können die Arancini beim Frittieren aufplatzen. Auf einem Teller 5 Minuten abkühlen lassen.

   120 g Tomatenpassata40 g TK-Erbsen2 g feines Salz0.5 g schwarzer Pfeffer
5. 5

   Die Panierstation vorbereiten: Mehl in eine Schüssel geben, das Ei in einer zweiten Schüssel verquirlen und die Semmelbrösel in eine dritte Schüssel füllen. Die 60 ml Wasser unter das Mehl rühren, bis ein dünner, glatter Teig ohne Klümpchen entsteht.

   35 g Weizenmehl1 großes (50 g ohne Schale) Ei90 g Semmelbrösel60 ml Wasser
6. 6

   Mit feuchten Händen den abgekühlten Safranreis in 6 gleich große Portionen teilen. Eine Portion in der Handfläche zu einer Scheibe flach drücken und leicht schalenförmig formen. In die Mitte etwa 1 gehäuften Teelöffel Ragù und 2-3 Mozzarellawürfel geben, dann mit Reis verschließen und zu einer kompakten Kugel oder leicht spitzen Ovalform formen. Mit dem restlichen Reis, Ragù und Mozzarella wiederholen und fest zusammendrücken, damit keine Risse bleiben.

   80 g Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, in 1 cm Würfel geschnitten
7. 7

   Jeden Arancino zuerst in den Mehlteig tauchen, überschüssigen Teig abtropfen lassen und dann gleichmäßig in Semmelbröseln wenden. Die Brösel gut andrücken, damit die Hülle geschlossen ist; dünne Stellen vor dem Frittieren ausbessern.

   35 g Weizenmehl60 ml Wasser90 g Semmelbrösel
8. 8

   Das neutrale Frittieröl in einem kleinen, tiefen Topf auf 170-175 °C erhitzen. Die Arancini in 2 Portionen je 3-4 Minuten frittieren und dabei vorsichtig wenden, bis sie rundum tief goldbraun sind. Sie sind fertig, wenn die Kruste knusprig ist und die Mitte heiß genug, damit der Mozzarella schmilzt. Auf einem Gitter oder Papier abtropfen lassen und sofort leicht mit dem restlichen Salz bestreuen.

   700 ml neutrales Frittieröl1 g feines Salz
9. 9

   Die Arancini 2 Minuten stehen lassen, damit sich die Füllung etwas setzt, dann heiß servieren, solange die Mitte noch weich und geschmolzen ist.

Ursprung & Geschichte

Arancini gehören zu den bekanntesten Streetfoods Siziliens und werden traditionell aus übrig gebliebenem Safranreis geformt und vor dem Frittieren gefüllt. Ihre Ursprünge werden oft mit dem mittelalterlichen arabischen Einfluss auf Sizilien verbunden, insbesondere mit der Verwendung von Reis und Safran. Heute gibt es auf der ganzen Insel viele lokale Varianten, von Ragù-Füllungen bis zu Pistazien- und Butterversionen.