Geschmortes Fischfilet mit Doubanjiang und Seidentofu

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den Fisch trocken tupfen und in 2 große oder 4 kleinere Portionsstücke schneiden. Mit Salz, Shaoxing-Wein und weißem Pfeffer würzen, dann leicht mit Speisestärke bestäuben. Beiseitestellen, während die übrigen Zutaten vorbereitet werden. Den Seidentofu in große Würfel schneiden und vorsichtig behandeln, damit er nicht zerbricht.

   300 g weiße Fischfilets, möglichst mit Haut2 g Salz10 ml Shaoxing-Wein1 g weißer Pfeffer8 g Speisestärke250 g Seidentofu
2. 2

   Die Bindung anrühren, indem die Speisestärke mit dem Wasser glatt verrührt wird. Bereithalten und vor dem Verwenden noch einmal umrühren, da sich Stärke schnell absetzt.

   4 g Speisestärke15 ml Wasser
3. 3

   Eine breite Pfanne oder einen Wok bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das neutrale Öl zugeben, dann den Fisch einlegen und pro Seite 1 1/2 bis 2 Minuten anbraten, bis er leicht goldbraun, aber noch nicht ganz durch ist. Vorsichtig auf einen Teller heben. Ein sanftes Anbraten hilft dem Fisch, beim Schmoren zusammenzuhalten.

   20 ml neutrales Öl300 g weiße Fischfilets, möglichst mit Haut
4. 4

   Die Hitze auf mittel reduzieren. Den Doubanjiang zugeben und etwa 30 Sekunden unter Rühren anbraten, bis das Öl rot und duftend wird; nicht anbrennen lassen, sonst schmeckt es bitter. Knoblauch, Ingwer und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln zugeben und 30 bis 45 Sekunden aromatisch anschwitzen.

   25 g Doubanjiang12 g Knoblauch, fein gehackt12 g Ingwer, fein in Julienne geschnitten30 g Frühlingszwiebeln, Weißes und Grünes getrennt, in Scheiben
5. 5

   Helle Sojasauce, Zucker und Wasser oder leichte Brühe zugießen. Sanft köcheln lassen, dann den Tofu hineingleiten lassen. 2 Minuten köcheln, dabei etwas Sauce über den Tofu löffeln, statt kräftig umzurühren.

   15 ml helle Sojasauce4 g Zucker220 ml Wasser oder leichte Brühe250 g Seidentofu
6. 6

   Den Fisch wieder in die Pfanne geben und in der Sauce um den Tofu herum einbetten. Zugedeckt bei sanftem Köcheln 4 bis 5 Minuten schmoren, bis der Fisch leicht auseinanderfällt und gerade eben durch ist. Bei den meisten Filets sollte das Innere opak werden und 63 °C erreichen.

   300 g weiße Fischfilets, möglichst mit Haut250 g Seidentofu
7. 7

   Die Stärke-Wasser-Mischung kurz umrühren und nach und nach in die köchelnde Sauce träufeln, dabei die Pfanne sanft schwenken, bis die Sauce Fisch und Tofu leicht überzieht. Mit den grünen Teilen der Frühlingszwiebeln und dem gerösteten Sesamöl abschließen und sofort mit gedämpftem Reis servieren, wenn gewünscht.

   4 g Speisestärke15 ml Wasser30 g Frühlingszwiebeln, Weißes und Grünes getrennt, in Scheiben3 ml geröstetes Sesamöl

Ursprung & Geschichte

Geschmorte Fischgerichte mit Doubanjiang spiegeln den kräftigen Würzstil der Sichuan-Küche wider, in der fermentierte Chili-Bohnenpaste eine Grundzutat ist. Fisch mit Tofu zu kombinieren ist eine klassische chinesische Verbindung, geschätzt wegen des Kontrasts zwischen zartem Fleisch, seidigem Bohnenquark und einer durch Aromaten und fermentierte Würzmittel vertieften Sauce.