Bacalao a la Vizcaína

Bacalao a la Vizcaína ist zarter Salzfisch, sanft vollendet in einer seidigen, herzhaften Sauce aus Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch und süßen roten Paprika. Das Ergebnis ist tief aromatisch und zugleich elegant, mit den feinen Flocken des Kabeljaus im Gleichgewicht zu einer milden, glänzenden Sauce, die sich perfekt über Kartoffeln oder Brot löffeln lässt.

Nährwerte · pro Portion

480kcal

33gProtein

20gCarbs

29gFat

4gFiber

2 Portionen

Zutaten

15 Zutaten

Für den Kabeljau

entsalzene Kabeljaufilets ohne Haut, in 2 Portionen geteilt320 g

Weizenmehl20 g

Olivenöl25 ml

Für die Vizcaína-Sauce

Olivenöl35 ml

Zwiebel, fein geschnitten200 g

Knoblauchzehen, dünn geschnitten3

Piquillo-Paprika aus dem Glas, abgetropft120 g

gehackte Tomaten aus der Dose220 g

edelsüßes Paprikapulver4 g

Fischfond oder Wasser120 ml

Lorbeerblatt1

feines Salz2 g, oder nach Geschmack

schwarzer Pfeffer1 g

Zum Fertigstellen

gehackte glatte Petersilie8 g

natives Olivenöl extra5 ml

Tipps

•Wenn der Salzfisch noch nicht entsalzt ist, 24 bis 36 Stunden im Kühlschrank in reichlich kaltem Wasser wässern und das Wasser 2 bis 3 Mal wechseln; diese Zeit ist in der Rezeptzeit nicht enthalten.
•Piquillo-Paprika sind ein praktischer Ersatz für die traditionellen getrockneten Choricero-Paprika und machen diese 45-Minuten-Version realistisch, ohne den süßlichen Paprikacharakter der Sauce zu verlieren.
•Für eine traditionellere Textur kann die pürierte Sauce durch ein Sieb gestrichen werden, nötig ist das für die Hausküche aber nicht.
•Dazu passen Salzkartoffeln, knuspriges Brot oder weißer Reis, um die Sauce aufzunehmen.

Zubereitung

1
Die entsalzten Kabeljaufilets mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Rundum leicht mit dem Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen, damit die Hülle dünn bleibt; so bräunt der Fisch leicht und die Sauce bekommt später etwas Bindung.
320 g entsalzene Kabeljaufilets ohne Haut, in 2 Portionen geteilt20 g Weizenmehl
2
Eine breite Sautierpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und das Olivenöl für den Kabeljau zugeben. Wenn das Öl heiß, aber nicht rauchend ist, den Kabeljau einlegen und 2 bis 3 Minuten pro Seite garen, nur bis die Oberfläche leicht goldbraun ist. Der Fisch soll an dieser Stelle noch nicht ganz durchgegart sein. Auf einen Teller legen.
25 ml Olivenöl320 g entsalzene Kabeljaufilets ohne Haut, in 2 Portionen geteilt
3
In derselben Pfanne das Olivenöl für die Sauce zugeben und die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren. Die Zwiebel zugeben und 10 bis 12 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis sie sehr weich und leicht goldgelb ist, nicht dunkel gebräunt; langsames Garen entwickelt hier die typische Süße der Sauce. Den Knoblauch zugeben und 1 Minute mitgaren, bis er duftet.
35 ml Olivenöl200 g Zwiebel, fein geschnitten3 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
4
Die Piquillo-Paprika, die gehackten Tomaten, das edelsüße Paprikapulver, den Fischfond oder das Wasser, das Lorbeerblatt, das feine Salz und den schwarzen Pfeffer zugeben. Gut umrühren und dabei alle aromatischen Röststoffe vom Pfannenboden lösen. Offen bei mittlerer bis niedriger Hitze 12 bis 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Zwiebel ganz weich ist und die Sauce leicht eindickt.
120 g Piquillo-Paprika aus dem Glas, abgetropft220 g gehackte Tomaten aus der Dose4 g edelsüßes Paprikapulver120 ml Fischfond oder Wasser1 Lorbeerblatt2 g, oder nach Geschmack feines Salz1 g schwarzer Pfeffer
5
Das Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce mit dem Stabmixer glatt pürieren oder vorsichtig in einen Mixer geben. Die Sauce zurück in die Pfanne geben und wieder sanft köcheln lassen. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen; da Bacalao je nach Salzgehalt variiert, vorsichtig würzen.
1 Lorbeerblatt2 g, oder nach Geschmack feines Salz1 g schwarzer Pfeffer
6
Die Kabeljauportionen in die Sauce setzen und etwas Sauce darüberlöffeln. Locker abdecken und bei niedriger Hitze 5 bis 6 Minuten garen, bis der Fisch an der dicksten Stelle in Lamellen zerfällt und saftig und undurchsichtig ist. Nicht kochen lassen, sonst wird der Kabeljau zäh.
320 g entsalzene Kabeljaufilets ohne Haut, in 2 Portionen geteilt
7
Die Hitze ausschalten und das Gericht 3 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fisch entspannt und die Aromen sich setzen. Mit gehackter Petersilie und einem kleinen Schuss nativem Olivenöl extra vollenden. Heiß mit Brot oder Salzkartoffeln servieren, wenn gewünscht.
8 g gehackte glatte Petersilie5 ml natives Olivenöl extra

Ursprung & Geschichte

Bacalao a la Vizcaína ist ein klassisches Gericht aus dem Baskenland, besonders mit Bizkaia und der Stadt Bilbao verbunden. Es kombiniert traditionell Salzfisch, der wegen seiner Haltbarkeit und Handelsbedeutung geschätzt wurde, mit einer reichhaltigen Sauce auf Basis roter Paprika, die zu den typischen Zubereitungen der Region wurde.

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Bacalao a la Vizcaína

Zubereitung

Die entsalzten Kabeljaufilets mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Rundum leicht mit dem Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen, damit die Hülle dünn bleibt; so bräunt der Fisch leicht und die Sauce bekommt später etwas Bindung.

320 g entsalzene Kabeljaufilets ohne Haut, in 2 Portionen geteilt20 g Weizenmehl

Eine breite Sautierpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und das Olivenöl für den Kabeljau zugeben. Wenn das Öl heiß, aber nicht rauchend ist, den Kabeljau einlegen und 2 bis 3 Minuten pro Seite garen, nur bis die Oberfläche leicht goldbraun ist. Der Fisch soll an dieser Stelle noch nicht ganz durchgegart sein. Auf einen Teller legen.

25 ml Olivenöl320 g entsalzene Kabeljaufilets ohne Haut, in 2 Portionen geteilt

In derselben Pfanne das Olivenöl für die Sauce zugeben und die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren. Die Zwiebel zugeben und 10 bis 12 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis sie sehr weich und leicht goldgelb ist, nicht dunkel gebräunt; langsames Garen entwickelt hier die typische Süße der Sauce. Den Knoblauch zugeben und 1 Minute mitgaren, bis er duftet.

35 ml Olivenöl200 g Zwiebel, fein geschnitten3 Knoblauchzehen, dünn geschnitten

Die Piquillo-Paprika, die gehackten Tomaten, das edelsüße Paprikapulver, den Fischfond oder das Wasser, das Lorbeerblatt, das feine Salz und den schwarzen Pfeffer zugeben. Gut umrühren und dabei alle aromatischen Röststoffe vom Pfannenboden lösen. Offen bei mittlerer bis niedriger Hitze 12 bis 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Zwiebel ganz weich ist und die Sauce leicht eindickt.

120 g Piquillo-Paprika aus dem Glas, abgetropft220 g gehackte Tomaten aus der Dose4 g edelsüßes Paprikapulver120 ml Fischfond oder Wasser1 Lorbeerblatt2 g, oder nach Geschmack feines Salz1 g schwarzer Pfeffer

Das Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce mit dem Stabmixer glatt pürieren oder vorsichtig in einen Mixer geben. Die Sauce zurück in die Pfanne geben und wieder sanft köcheln lassen. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen; da Bacalao je nach Salzgehalt variiert, vorsichtig würzen.

1 Lorbeerblatt2 g, oder nach Geschmack feines Salz1 g schwarzer Pfeffer

Die Kabeljauportionen in die Sauce setzen und etwas Sauce darüberlöffeln. Locker abdecken und bei niedriger Hitze 5 bis 6 Minuten garen, bis der Fisch an der dicksten Stelle in Lamellen zerfällt und saftig und undurchsichtig ist. Nicht kochen lassen, sonst wird der Kabeljau zäh.

320 g entsalzene Kabeljaufilets ohne Haut, in 2 Portionen geteilt

Die Hitze ausschalten und das Gericht 3 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fisch entspannt und die Aromen sich setzen. Mit gehackter Petersilie und einem kleinen Schuss nativem Olivenöl extra vollenden. Heiß mit Brot oder Salzkartoffeln servieren, wenn gewünscht.

8 g gehackte glatte Petersilie5 ml natives Olivenöl extra

Ursprung & Geschichte