Branzino in Crosta di Sale

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Den Wolfsbarsch bei Bedarf kurz abspülen und innen wie außen sehr gut trocken tupfen; eine trockene Oberfläche hilft der Salzkruste, gut zu haften. Die Hälfte der Zitrone in dünne Scheiben schneiden und die restliche Hälfte zum Servieren in Spalten schneiden.

   1 Fisch (ca. 800 g) ganzer Wolfsbarsch, ausgenommen und gereinigt, mit Haut und Schuppen1 mittelgroße Zitrone
2. 2

   Die Bauchhöhle des Fisches leicht mit schwarzem Pfeffer würzen, dann mit den Zitronenscheiben, Thymianzweigen und dem Fenchelgrün füllen. Innen nicht salzen; die Kruste würzt den Fisch beim Backen sanft.

   1 Fisch (ca. 800 g) ganzer Wolfsbarsch, ausgenommen und gereinigt, mit Haut und Schuppen1 mittelgroße Zitrone6 Zweige frischer Thymian10 g Fenchelgrün1/4 TL schwarzer Pfeffer
3. 3

   In einer Schüssel das grobe Meersalz mit dem Eiweiß und dem Wasser vermengen, bis die Mischung wie feuchter Sand wirkt und sich beim Zusammendrücken hält. Fühlt sie sich zu trocken an, um sie zu formen, nur ein paar Tropfen Wasser hinzufügen.

   1,2 kg grobes Meersalz2 Eiweiß30 ml Wasser
4. 4

   Etwa ein Drittel der Salzmasse in einer kompakten Schicht auf einem Backblech verteilen, sodass ein Bett entsteht, das etwas größer als der Fisch ist. Den gefüllten Wolfsbarsch darauflegen und dann vollständig mit dem restlichen Salz bedecken, dabei fest andrücken, damit keine Lücken bleiben, besonders an Kopf und Schwanz.

   1,2 kg grobes Meersalz1 Fisch (ca. 800 g) ganzer Wolfsbarsch, ausgenommen und gereinigt, mit Haut und Schuppen
5. 5

   25 Minuten backen, bis die Kruste hart und stellenweise leicht goldbraun ist. Bei einem ganzen Wolfsbarsch von 800 g ergibt das saftiges, gerade eben gegartes Fleisch; mit einem Einstichthermometer sollte die dickste Stelle nahe der Wirbelsäule etwa 60 °C erreichen.

   1 Fisch (ca. 800 g) ganzer Wolfsbarsch, ausgenommen und gereinigt, mit Haut und Schuppen
6. 6

   Das Blech aus dem Ofen nehmen und den Fisch 5 Minuten ruhen lassen. So verteilen sich die Säfte wieder und die Kruste lässt sich leichter sauber aufbrechen.

7. 7

   Mit der Rückseite eines Löffels oder einem kleinen Messer die Salzkruste anklopfen und aufbrechen. Das Salz in großen Stücken abheben, lose Kristalle abbürsten, dann die Haut zurückziehen und das obere Filet vorsichtig vom Grätenkamm lösen. Die Wirbelsäule entfernen und das zweite Filet herausheben.

   1 Fisch (ca. 800 g) ganzer Wolfsbarsch, ausgenommen und gereinigt, mit Haut und Schuppen
8. 8

   Die Filets auf vorgewärmte Teller legen, mit nativem Olivenöl extra beträufeln und sofort mit den beiseitegelegten Zitronenspalten servieren.

   10 ml natives Olivenöl extra1 mittelgroße Zitrone

Ursprung & Geschichte

In Salzkruste gebackener Fisch ist eine klassische Zubereitung der italienischen Küstenküche, besonders in den zentralen und südlichen Seeregionen, wo sehr frischer ganzer Fisch mit minimalem Aufwand zubereitet wird. Die Technik geht vermutlich auf praktische Salzbackmethoden zurück, die das zarte Fleisch schützen, und ist in Restaurants bis heute wegen ihrer eindrucksvollen Präsentation am Tisch beliebt.