Qingzheng Yu

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

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   Einen Dämpfer oder einen Wok mit Einsatz vorbereiten und das Wasser kräftig zum Kochen bringen. Den Fisch innen und außen sehr gut trocken tupfen und auf einen hitzebeständigen Teller legen, der in den Dämpfer passt. Die Bauchhöhle und die Außenseite mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen. Ein Drittel des Ingwers und ein Drittel der Frühlingszwiebeln in die Bauchhöhle geben und etwas davon darüberstreuen. Trocken gedämpfter Fisch wird sauberer gegart, und die leichte Würzung sorgt dafür, dass das Fleisch aromatisch bleibt, ohne zu salzig zu werden.

   700 g ganzer weißer Fisch (z. B. Wolfsbarsch oder Schnapper), ausgenommen und gereinigt2 g Meersalz1 g weißer Pfeffer30 g frischer Ingwer, in feine Streifen geschnitten40 g Frühlingszwiebeln, in feine Streifen geschnitten
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   Den Teller in den Dämpfer setzen, abdecken und je nach Dicke 8–10 Minuten bei starker Hitze dämpfen. Der Fisch ist gar, wenn sich das Fleisch nahe der Mittelgräte leicht zerteilen lässt und die dickste Stelle gerade eben nicht mehr glasig ist. Nicht zu lange garen; die Restwärme zieht den Fisch nach dem Dämpfen noch leicht nach.

   700 g ganzer weißer Fisch (z. B. Wolfsbarsch oder Schnapper), ausgenommen und gereinigt
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   Während der Fisch dämpft, Tamari und Sesamöl in einer kleinen Schüssel verrühren. Den restlichen Ingwer, die restlichen Frühlingszwiebeln, die Chilischeiben und den Koriander mischen, damit alles bereit ist, den Fisch sofort zu garnieren.

   25 ml Tamari15 ml Sesamöl30 g frischer Ingwer, in feine Streifen geschnitten40 g Frühlingszwiebeln, in feine Streifen geschnitten10 g rote Chilischote, dünn geschnitten10 g frische Korianderblätter
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   Den gedämpften Fisch vorsichtig herausnehmen. Falls sich viel Flüssigkeit auf dem Teller gesammelt hat, den Großteil davon abgießen, damit der Geschmack konzentriert bleibt und nicht verwässert. Die Tamari-Sesamöl-Mischung darüberlöffeln, dann den restlichen Ingwer, die Frühlingszwiebeln, Chili und Koriander darüberhäufen.

   700 g ganzer weißer Fisch (z. B. Wolfsbarsch oder Schnapper), ausgenommen und gereinigt25 ml Tamari15 ml Sesamöl30 g frischer Ingwer, in feine Streifen geschnitten40 g Frühlingszwiebeln, in feine Streifen geschnitten10 g rote Chilischote, dünn geschnitten10 g frische Korianderblätter
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   Das neutrale Öl erhitzen, bis es gerade zu rauchen beginnt, dann sofort über die Aromaten auf dem Fisch gießen. Es sollte kräftig zischen und ihr Aroma freisetzen. Sofort servieren und etwas von dem heißen Sud über jede Portion löffeln.

   15 ml neutrales Öl

Ursprung & Geschichte

Gedämpfter ganzer Fisch ist ein Klassiker der chinesischen Hausmannskost und der Festtagsküche, besonders in kantonesischen Traditionen, in denen Frische und zurückhaltende Würzung geschätzt werden. Ingwer und Frühlingszwiebeln dienen dazu, den Fisch zu aromatisieren, statt seinen Eigengeschmack zu überdecken, und das abschließende Übergießen mit heißem Öl ist eine typische Veredelungstechnik, die die Aromen am Tisch aufblühen lässt.