Paya

Paya ist eine tief herzhafte Brühe auf Basis zarter Lammhufe, gebräunter Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch und wärmender Gewürze. Diese Version liefert die typische klebrige, kollagenreiche Textur und aromatische Tiefe in einer Schnellkochtopf-Variante, die deutlich schneller ist als das traditionelle Über-Nacht-Schmoren.

Nährwerte · pro Portion

455kcal

36gProtein

12gCarbs

28gFat

3gFiber

2 Portionen

Zutaten

16 Zutaten

Paya-Basis

Lammhufe, gespalten und gründlich gereinigt2 kleine Lammhufe (insgesamt etwa 900 g)

Wasser1,4 Liter

gelbe Zwiebel, dünn geschnitten180 g

Knoblauchzehen, zerdrückt20 g

frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten25 g

gemahlener Koriander2 TL

gemahlener Kreuzkümmel1 1/2 TL

gemahlene Kurkuma1/2 TL

Kashmiri-Chilipulver1 TL

rotes Chilipulver1/4 TL

schwarzer Pfeffer1/2 TL

Meersalz1 1/4 TL

Avocadoöl20 ml

Zum Fertigstellen

frische Korianderblätter, gehackt15 g

frischer Ingwer, in feine Julienne geschnitten10 g

Zitronenspalten2 Spalten

Tipps

•Traditionelle Paya braucht oft viele Stunden, aber mit einem Schnellkochtopf ist eine gute Kleinmenge in insgesamt etwa 60 Minuten möglich.
•Bitten Sie den Metzger, die Hufe zu spalten und gründlich zu reinigen; das ist sowohl für die Hygiene als auch für die Gelatine-Extraktion wichtig.
•Für eine seidigere Brühe die gegarten Hufe herausnehmen und die Flüssigkeit vor dem Servieren noch einige Minuten einkochen lassen.
•Pur als Paleo-Mahlzeit servieren oder traditionell mit Naan, sofern die Ernährungsvorgaben es erlauben.

Zubereitung

1
Die Lammhufe unter kaltem Wasser sehr gründlich abspülen und auf Knochensplitter prüfen. Trocken tupfen. Für bestes Aroma innerhalb der Zeitvorgabe gespaltene Hufe verwenden, damit das Kollagen beim Druckgaren schnell austreten kann. Zwiebel schneiden, Knoblauch zerdrücken und Ingwer in Scheiben schneiden.
2 kleine Lammhufe (insgesamt etwa 900 g) Lammhufe, gespalten und gründlich gereinigt180 g gelbe Zwiebel, dünn geschnitten20 g Knoblauchzehen, zerdrückt25 g frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten
2
Einen Schnellkochtopf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Avocadoöl hineingeben, dann die geschnittene Zwiebel zugeben. 8-10 Minuten unter häufigem Rühren braten, bis sie tief goldbraun, aber nicht verbrannt ist; diese Bräunung gibt der Brühe ihre charakteristische Tiefe. Den zerdrückten Knoblauch und den geschnittenen Ingwer zugeben und 1 Minute anbraten, bis es duftet.
20 ml Avocadoöl180 g gelbe Zwiebel, dünn geschnitten20 g Knoblauchzehen, zerdrückt25 g frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten
3
Die Hitze reduzieren und gemahlenen Koriander, gemahlenen Kreuzkümmel, gemahlene Kurkuma, Kashmiri-Chilipulver, rotes Chilipulver und schwarzen Pfeffer zugeben. 20-30 Sekunden rühren, damit die Gewürze im Öl aufblühen, ohne zu verbrennen.
2 TL gemahlener Koriander1 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel1/2 TL gemahlene Kurkuma1 TL Kashmiri-Chilipulver1/4 TL rotes Chilipulver1/2 TL schwarzer Pfeffer
4
Die Lammhufe zugeben und 2-3 Minuten im Masala wenden, damit sie gut überzogen sind. Wasser und Meersalz hinzufügen und dabei den Topfboden abkratzen, um die Bratrückstände zu lösen. Den Schnellkochtopf verschließen und 35 Minuten unter hohem Druck garen.
2 kleine Lammhufe (insgesamt etwa 900 g) Lammhufe, gespalten und gründlich gereinigt1,4 Liter Wasser1 1/4 TL Meersalz
5
Den Druck 10 Minuten lang natürlich ablassen, dann den restlichen Druck manuell ablassen. Den Topf vorsichtig öffnen. Die Hufe sollten sehr zart sein, mit gelatinöser Haut und Bindegewebe und einer leicht gebundenen Brühe. Falls nötig, ohne Deckel 5 Minuten einkochen lassen.
6
Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Die Paya in warme Schalen schöpfen, sodass jede Portion Brühe und zarte Stücke von den Hufen enthält. Mit gehacktem Koriander, feinen Ingwerstreifen und Zitronenspalten zum Auspressen am Tisch vollenden.
15 g frische Korianderblätter, gehackt10 g frischer Ingwer, in feine Julienne geschnitten2 Spalten Zitronenspalten

Ursprung & Geschichte

Paya ist ein klassisches Schmorgericht vom indischen Subkontinent, besonders beliebt in Pakistan und Nordindien, wo es oft als reichhaltiges Frühstück oder besonderes Wochenendgericht genossen wird. Der Name bezieht sich auf die Tierfüße oder Hufe, die eine tief gelatineartige, gewürzte Brühe ergeben. Langsames Köcheln hat aus einem einst günstigen Stück Fleisch historisch ein geschätztes Gericht voller Geschmack und Substanz gemacht.

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Paya

Zubereitung

Die Lammhufe unter kaltem Wasser sehr gründlich abspülen und auf Knochensplitter prüfen. Trocken tupfen. Für bestes Aroma innerhalb der Zeitvorgabe gespaltene Hufe verwenden, damit das Kollagen beim Druckgaren schnell austreten kann. Zwiebel schneiden, Knoblauch zerdrücken und Ingwer in Scheiben schneiden.

2 kleine Lammhufe (insgesamt etwa 900 g) Lammhufe, gespalten und gründlich gereinigt180 g gelbe Zwiebel, dünn geschnitten20 g Knoblauchzehen, zerdrückt25 g frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten

Einen Schnellkochtopf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Avocadoöl hineingeben, dann die geschnittene Zwiebel zugeben. 8-10 Minuten unter häufigem Rühren braten, bis sie tief goldbraun, aber nicht verbrannt ist; diese Bräunung gibt der Brühe ihre charakteristische Tiefe. Den zerdrückten Knoblauch und den geschnittenen Ingwer zugeben und 1 Minute anbraten, bis es duftet.

20 ml Avocadoöl180 g gelbe Zwiebel, dünn geschnitten20 g Knoblauchzehen, zerdrückt25 g frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten

Die Hitze reduzieren und gemahlenen Koriander, gemahlenen Kreuzkümmel, gemahlene Kurkuma, Kashmiri-Chilipulver, rotes Chilipulver und schwarzen Pfeffer zugeben. 20-30 Sekunden rühren, damit die Gewürze im Öl aufblühen, ohne zu verbrennen.

2 TL gemahlener Koriander1 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel1/2 TL gemahlene Kurkuma1 TL Kashmiri-Chilipulver1/4 TL rotes Chilipulver1/2 TL schwarzer Pfeffer

Die Lammhufe zugeben und 2-3 Minuten im Masala wenden, damit sie gut überzogen sind. Wasser und Meersalz hinzufügen und dabei den Topfboden abkratzen, um die Bratrückstände zu lösen. Den Schnellkochtopf verschließen und 35 Minuten unter hohem Druck garen.

2 kleine Lammhufe (insgesamt etwa 900 g) Lammhufe, gespalten und gründlich gereinigt1,4 Liter Wasser1 1/4 TL Meersalz

Den Druck 10 Minuten lang natürlich ablassen, dann den restlichen Druck manuell ablassen. Den Topf vorsichtig öffnen. Die Hufe sollten sehr zart sein, mit gelatinöser Haut und Bindegewebe und einer leicht gebundenen Brühe. Falls nötig, ohne Deckel 5 Minuten einkochen lassen.

Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Die Paya in warme Schalen schöpfen, sodass jede Portion Brühe und zarte Stücke von den Hufen enthält. Mit gehacktem Koriander, feinen Ingwerstreifen und Zitronenspalten zum Auspressen am Tisch vollenden.

15 g frische Korianderblätter, gehackt10 g frischer Ingwer, in feine Julienne geschnitten2 Spalten Zitronenspalten

Ursprung & Geschichte