Vindaloo

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Einen Wasserkocher mit Wasser zum Kochen bringen. Die getrockneten Kashmiri-Chilis und die scharfen getrockneten roten Chilis in eine Schüssel geben, mit heißem Wasser bedecken und 10 Minuten einweichen, damit sie weich werden. In der Zwischenzeit den Knoblauch grob hacken und den Ingwer grob schneiden, und die Kardamomkapseln leicht andrücken, damit sich die Samen lösen.

   6 getrocknete Kashmiri-Chilis, Stiele entfernt und entkernt2 scharfe getrocknete rote Chilis, Stiele entfernt8 Knoblauchzehen20 g frischer Ingwer4 grüne Kardamomkapseln
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   Die weich gewordenen Chilis abgießen. In einer Gewürzmühle oder einem kleinen Mixer die schwarzen Pfefferkörner, Kardamomsamen, Nelken und Zimt möglichst fein mahlen. Dann die eingeweichten Chilis, Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Apfelessig und Meersalz zugeben und zu einer dicken, glatten Paste mixen. Falls nötig, 1–2 TL Wasser zugeben, damit die Messer greifen; die Paste soll konzentriert bleiben.

   1 TL schwarze Pfefferkörner4 grüne Kardamomkapseln4 Gewürznelken1 kleines Stück (4 cm) Zimtstange6 getrocknete Kashmiri-Chilis, Stiele entfernt und entkernt2 scharfe getrocknete rote Chilis, Stiele entfernt8 Knoblauchzehen20 g frischer Ingwer2 TL gemahlener Kreuzkümmel2 TL gemahlener Koriander1/2 TL gemahlene Kurkuma45 ml Apfelessig1 1/4 TL Meersalz
3. 3

   Die Vindaloo-Paste in einer Schüssel gründlich in die Lammwürfel einmassieren. Das Lamm 10 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, während Sie die Curry-Basis vorbereiten; diese kurze Ruhezeit hilft, dass Essig und Gewürze einziehen, ohne die Gesamtzeit über 60 Minuten zu treiben.

   500 g Lammkeule, ohne Knochen, in 3 cm große Würfel geschnitten
4. 4

   Das Ghee in einer schweren Sautierpfanne oder einem Kadai bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die geschnittene Zwiebel zugeben und 8–10 Minuten unter häufigem Rühren braten, bis sie an den Rändern tief goldbraun ist. Eine gute Bräunung ist hier entscheidend: Die Zwiebeln sollen karamellisieren, nicht dämpfen, denn sie geben dem Gericht Körper und Süße als Gegengewicht zur säuerlichen Schärfe.

   2 EL Ghee180 g gelbe Zwiebel, fein geschnitten
5. 5

   Die gehackte Tomate zugeben und 3–4 Minuten unter Rühren und Abschaben des Pfannenbodens garen, bis sie weich wird und sich das Ghee leicht von der Zwiebel-Tomaten-Mischung trennt.

   120 g Tomate, fein gehackt
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   Das marinierte Lamm samt Paste in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten anbraten und die Stücke häufig wenden, bis der rohe Geruch von Knoblauch und Essig nachlässt und die Paste leicht dunkler wird. Das Lamm muss nicht stark gebräunt sein, aber die Masala sollte glänzen und fest am Fleisch haften.

   500 g Lammkeule, ohne Knochen, in 3 cm große Würfel geschnitten
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   Das Wasser angießen, gut umrühren und kräftig zum Köcheln bringen. Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren, teilweise abdecken und 18–20 Minuten garen, dabei ein- bis zweimal umrühren, bis das Lamm zart ist, aber noch seine Form behält und die Sauce dick, löffelbar und intensiv rotbraun ist. Wenn die Pfanne zu schnell trocken wird, bevor das Lamm gar ist, etwas mehr Wasser zugeben.

   180 ml Wasser
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   Den Deckel abnehmen und 2–3 Minuten weiter köcheln lassen, um die Konsistenz anzupassen. Den Apfelessig einrühren, abschmecken und bei Bedarf Meersalz zugeben. Das fertige Vindaloo sollte scharf, deutlich säuerlich und durch die Süße der Zwiebeln ausbalanciert sein, nicht schwer von Tomaten.

   1 TL Apfelessignach Geschmack Meersalz
9. 9

   Das Vindaloo vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fett setzt und die Aromen sich verbinden. Mit frischen Korianderblättern bestreuen und heiß servieren.

   10 g frische Korianderblätter

Ursprung & Geschichte

Vindaloo in Goa geht auf das portugiesische Gericht carne de vinha d'alhos zurück, also Fleisch, das in Wein und Knoblauch mariniert wird. In Goa passten lokale Köche es mit Essig, Chilis und indischen Gewürzen an und schufen so das süß-scharfe Curry, das heute als Vindaloo bekannt ist. Obwohl es oft mit extrem scharfen Restaurantversionen verbunden wird, definiert sich traditionelles Vindaloo ebenso sehr über Säure und Gewürzkomplexität wie über Schärfe.