Branzino all'Acqua Pazza

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den Wolfsbarsch innen und außen sehr gut trocken tupfen. Die Bauchhöhle und die Haut mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Den Fisch bei Zimmertemperatur stehen lassen, während Sie die Pfanne vorbereiten; diese kurze Ruhezeit sorgt für gleichmäßigeres Garen.

   2 Fische (je ca. 350 g) ganzer Wolfsbarsch, ausgenommen und geschuppt5 g feines Meersalz1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2. 2

   Die Kirschtomaten halbieren. In einer breiten Sauteuse oder flachen Kasserolle, die beide Fische in einer Lage fasst, das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Den geschnittenen Knoblauch zugeben und etwa 30 Sekunden nur bis zum Duft anschwitzen, ohne ihn zu färben, dann Tomaten und Kapern hinzufügen. 3–4 Minuten garen und die Pfanne gelegentlich schwenken, bis die Tomaten gerade anfangen weich zu werden und Saft abzugeben.

   250 g Kirschtomaten3 Knoblauchzehen, dünn geschnitten20 g Kapern, abgespült30 ml natives Olivenöl extra
3. 3

   Den Weißwein zugießen und 1 Minute kräftig kochen lassen, damit das rohe Alkoholaroma reduziert wird. Wasser und die Hälfte der Petersilie hinzufügen und die Flüssigkeit zu einem lebhaften Simmern bringen. Die Flüssigkeit sollte nach dem Einlegen des Fisches etwa bis zu einem Drittel an ihm hochreichen; bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser ergänzen.

   80 ml trockener Weißwein120 ml Wasser10 g frische Petersilie, grob gehackt
4. 4

   Den Wolfsbarsch in einer Lage in die simmernde Flüssigkeit legen. Etwas von den Tomaten darüberlöffeln, mit einem Deckel abdecken und 8–10 Minuten sanft pochieren, bei Bedarf nach der Hälfte einmal wenden. Der Fisch ist gar, wenn das Fleisch an der dicksten Stelle undurchsichtig wird und sich leicht vom Knochen löst, oder wenn es nahe der Wirbelsäule etwa 60–63 °C erreicht.

   2 Fische (je ca. 350 g) ganzer Wolfsbarsch, ausgenommen und geschuppt
5. 5

   Den Deckel abnehmen und noch 1 Minute weiter köcheln lassen, wenn die Sauce etwas konzentrierter sein soll. Die Garflüssigkeit abschmecken und nur bei Bedarf nachwürzen; die Kapern bringen bereits Salz mit. Die restliche Petersilie darüberstreuen.

   10 g frische Petersilie, grob gehackt
6. 6

   Jeden Fisch vorsichtig auf einen warmen Teller heben. Tomaten, Kapern und etwas Brühe darüberlöffeln. Mit dem restlichen Olivenöl, der gehackten Petersilie und Zitronenspalten zum Auspressen am Tisch vollenden.

   10 ml natives Olivenöl extra5 g frische Petersilie, gehackt4 Spalten Zitronenspalten

Ursprung & Geschichte

Acqua pazza, wörtlich „verrücktes Wasser“, stammt aus Süditalien, besonders aus Kampanien, wo Fischer sehr frischen Fisch in einer leichten Brühe aus Wasser, Tomaten, Olivenöl und Aromaten garen. Der Name spielt auf die Einfachheit der Flüssigkeit im Vergleich zu reichhaltigeren Saucen an, doch das Ergebnis ist bemerkenswert aromatisch und elegant.