Steak au Poivre

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Eine Pfanne bei hoher Hitze erhitzen und einen zweiten Topf mit Salzwasser für die Bohnen zum Kochen bringen. Die Rinderfiletsteaks sehr gut trocken tupfen, dann die grob zerstoßenen schwarzen Pfefferkörner und das feine Salz fest auf beide Seiten drücken, damit die Kruste gleichmäßig haftet. Gut trockenes Fleisch sorgt dafür, dass der Pfeffer röstet statt zu dämpfen.

   2 x 180 g Rinderfiletsteaks12 g schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen4 g feines Salz
2. 2

   Wenn die Pfanne sehr heiß ist, das neutrale Öl hineingeben und die Steaks einlegen. Auf der ersten Seite 2 bis 2 1/2 Minuten scharf anbraten, dann auf der zweiten Seite 2 Minuten für medium rare; für medium jeweils etwa 1 Minute länger braten. Der Pfeffer sollte duften und dunkel werden, aber nicht verbrennen, und die Steaks sollten sich beim Drücken federnd anfühlen.

   10 ml neutrales Öl2 x 180 g Rinderfiletsteaks
3. 3

   Die Steaks zum Ruhen auf einen warmen Teller legen und 3 Minuten ruhen lassen. Das Ruhen hält die Fleischsäfte im Steak und gibt Zeit, Bohnen und Sauce fertigzustellen.

4. 4

   Während die Steaks ruhen, die geputzten grünen Bohnen 3 bis 4 Minuten kochen, bis sie gerade zart, aber noch leuchtend grün sind. Gut abgießen, dann mit Butter und feinem Salz vermengen. Warm halten.

   200 g grüne Bohnen, geputzt10 g Butter1 g feines Salz
5. 5

   Die Steakpfanne auf mittlere Hitze reduzieren. Schalotte, sehr fein gehackt, und Butter zugeben und 30 bis 60 Sekunden anschwitzen, dabei die Bratrückstände lösen. Brandy dazugeben und etwa 30 Sekunden kräftig aufkochen lassen, damit der rohe Alkohol verkocht. Bei Gas die Pfanne beim Zugeben des Brandy von der Flamme nehmen.

   40 g Schalotte, sehr fein gehackt15 g Butter40 ml Brandy
6. 6

   Den Rinderfond zugeben und 1 Minute einkochen lassen, dann Sahne und Dijon-Senf einrühren. 1 bis 2 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht gebunden und glänzend ist; sie soll den Löffelrücken überziehen, aber nicht schwer werden.

   60 ml Rinderfond80 ml Sahne5 g Dijon-Senf
7. 7

   Eventuelle Fleischsäfte vom Ruhe-Teller in die Sauce geben, dann die Steaks mit den Haricots verts daneben anrichten. Die Sauce über oder um die Steaks löffeln und sofort servieren.

Ursprung & Geschichte

Steak au Poivre ist ein klassisches französisches Bistrogericht, das besonders im frühen 20. Jahrhundert populär wurde, als grob zerstoßener Pfeffer und Pfannensaucen Kennzeichen eleganter Tischkultur waren. Die Verbindung aus scharf angebratenem Rindfleisch, Brandy und Sahne spiegelt die reichhaltige Saucentradition der französischen Küche wider.