Barszcz Czysty z Uszkami

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

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   Brühe und Pilze gleichzeitig ansetzen, damit alles in 60 Minuten fertig wird. Die getrockneten Steinpilze für den Barszcz in eine kleine Schüssel geben und mit etwas heißem Wasser bedecken. In einer zweiten Schüssel die getrockneten Steinpilze für die Uszka-Füllung mit heißem Wasser bedecken. Währenddessen das Gemüse vorbereiten.

   10 g getrocknete Steinpilze15 g getrocknete Steinpilze
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   In einem mittelgroßen Topf das Öl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die halbierte Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten hineingeben und 3–4 Minuten kräftig bräunen; so bekommt die Brühe mehr Tiefe und Farbe. Rote Bete, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Lorbeerblatt, Piment, Pfefferkörner, Majoran, Wasser, Salz und Zucker hinzufügen. Die eingeweichten Steinpilze für die Brühe aus dem Einweichwasser nehmen, bei Bedarf grob hacken und ebenfalls zugeben. Gerade eben zum Kochen bringen, dann sofort auf sehr sanftes Simmern reduzieren.

   10 ml neutrales Öl100 g Zwiebel, halbiert500 g Rote Bete, roh, geschält und in Scheiben80 g Karotte, in Scheiben60 g Selleriestange, in Scheiben2 Knoblauchzehen, zerdrückt1 Lorbeerblatt4 Pimentkörner6 schwarze Pfefferkörner1 TL Majoran1,2 Liter Wasser6 g Salz4 g Zucker10 g getrocknete Steinpilze
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   Den Barszcz 30 Minuten sanft und ohne Deckel oder nur halb bedeckt köcheln lassen. Nicht stark kochen, sonst wird die Brühe trüb statt klar rubinrot.

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   Während die Brühe köchelt, den Uszka-Teig zubereiten. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, Öl und warmes Wasser zugeben und 5–6 Minuten kneten, bis der Teig glatt und recht fest ist. Abdecken und ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt; so lässt sich der Teig für die kleinen Teigtaschen dünner ausrollen.

   120 g Weizenmehl1 g feines Salz5 ml neutrales Öl60 ml warmes Wasser
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   Die Füllung zubereiten. Die eingeweichten Steinpilze für die Füllung abtropfen lassen, überschüssige Flüssigkeit ausdrücken und fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die gewürfelte Zwiebel zugeben und weich sowie leicht goldgelb braten. Knoblauch, gehackte Steinpilze und Sauerkraut hinzufügen; 4–5 Minuten unter Rühren garen, bis die Mischung recht trocken ist. Mit Salz und gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen, dann einige Minuten abkühlen lassen. Eine trockene Füllung ist wichtig, damit die Uszka gut verschließen.

   15 g getrocknete Steinpilze10 ml neutrales Öl50 g Zwiebel, fein gewürfelt1 Knoblauchzehe, fein gehackt80 g Sauerkraut, gut abgetropft und fein gehackt2 g Salz1 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
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   Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen, etwa 1 mm dick. In 4 cm große Quadrate schneiden. In die Mitte jedes Quadrats einen kleinen Klecks Füllung setzen, zu Dreiecken zusammenklappen, die Luft herausdrücken und die Ränder gut verschließen. Dann die beiden Spitzen um einen Finger herum zusammenführen und zusammendrücken, sodass Uszka entstehen. Die geformten Teigtaschen mit einem Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.

   120 g Weizenmehl1 g feines Salz5 ml neutrales Öl60 ml warmes Wasser15 g getrocknete Steinpilze50 g Zwiebel, fein gewürfelt1 Knoblauchzehe, fein gehackt80 g Sauerkraut, gut abgetropft und fein gehackt10 ml neutrales Öl2 g Salz1 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
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   Den fertigen Barszcz durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen und die festen Bestandteile leicht ausdrücken, aber nicht durch das Sieb pressen, wenn die Brühe klar bleiben soll. Zitronensaft und Apfelessig einrühren. Abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr Salz nachwürzen; der Geschmack sollte deutlich nach Roter Bete, leicht süß-säuerlich und herzhaft sein. Bei niedriger Hitze heiß halten, ohne zu kochen.

   20 ml Zitronensaft10 ml Apfelessig
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   Einen kleinen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Uszka portionsweise 2–3 Minuten garen, nachdem sie an die Oberfläche gestiegen sind. Sie sind fertig, wenn der Teig zart, aber noch angenehm bissfest ist. Vorsichtig mit einer Schaumkelle herausnehmen.

9. 9

   Zum Servieren die Uszka in vorgewärmte Tassen oder tiefe Schalen geben, den heißen klaren Barszcz darüber schöpfen und mit Dill und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer vollenden.

   5 g frischer Dill, fein gehacktnach Geschmack schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Ursprung & Geschichte

Barszcz czysty ist eine der bekanntesten Suppen Polens, besonders verbunden mit dem Heiligabend, an dem er oft als klare rubinrote Brühe mit kleinen, mit Pilzen gefüllten Uszka serviert wird. Das Gericht spiegelt die alte slawische Rote-Bete-Küche und die polnische Vorliebe für süß-säuerliche Balance wider, während Waldpilze ihm einen unverwechselbar mitteleuropäischen Charakter verleihen.