Bigos

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Die getrockneten Steinpilze in eine Schüssel geben und mit 150 ml des Wassers bedecken. 10 Minuten einweichen lassen, während Sie die übrigen Zutaten vorbereiten. Die Pilze nach dem Weichwerden hacken und die Einweichflüssigkeit aufbewahren; falls sie sandig ist, vorsichtig abgießen und eventuelle Ablagerungen zurücklassen.

   15 g getrocknete Steinpilze350 ml Wasser
2. 2

   Einen schweren Topf oder Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Öl oder Schmalz zugeben und die Schweineschulter 4-5 Minuten anbraten, bis sie auf den meisten Seiten leicht gebräunt ist; die Pfanne nicht überfüllen, denn Röstaromen bringen Geschmack. Auf einen Teller geben.

   10 g neutrales Öl oder Schmalz250 g Schweineschulter, pariert und in 2 cm große Würfel geschnitten
3. 3

   Die Kielbasa im selben Topf 2-3 Minuten anbraten, bis sie etwas Fett abgibt und leicht Farbe annimmt. Zusammen mit dem Schweinefleisch auf den Teller geben, das Fett im Topf lassen.

   180 g geräucherte Kielbasa, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
4. 4

   Die Hitze auf mittel reduzieren. Die Zwiebel zugeben und unter häufigem Rühren etwa 4 Minuten garen, bis sie weich und leicht goldgelb ist. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten, damit es etwas dunkler wird und seinen rohen Geschmack verliert.

   120 g Zwiebel, fein gewürfelt20 g Tomatenmark
5. 5

   Die gehackten Steinpilze, das Sauerkraut, den geschnittenen Weißkohl, die Lorbeerblätter, die zerdrückten Pfefferkörner und den Kümmel zugeben. Schweinefleisch und Kielbasa wieder in den Topf geben. Die zurückbehaltene Steinpilzflüssigkeit und das restliche Wasser angießen. Zum Simmern bringen und dabei die Bratrückstände vom Topfboden lösen.

   15 g getrocknete Steinpilze300 g Sauerkraut, leicht abgetropft und grob gehackt250 g Weißkohl, fein geschnitten2 Lorbeerblätter6 schwarze Pfefferkörner, leicht zerdrückt2 g Kümmelsamen250 g Schweineschulter, pariert und in 2 cm große Würfel geschnitten180 g geräucherte Kielbasa, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten350 ml Wasser
6. 6

   Teilweise abdecken und 35 Minuten sanft köcheln lassen, dabei alle 10 Minuten umrühren, bis das Schweinefleisch zart ist, der frische Kohl zusammengefallen ist und der Eintopf eher dick als suppig ist. Falls er zu stark einkocht, etwas Wasser zugeben; ist er zu dünn, die letzten Minuten ohne Deckel weiterköcheln lassen.

7. 7

   Pflaumenmus oder gehackte Pflaumen, Salz, schwarzen Pfeffer und Rotweinessig einrühren. Weitere 2-3 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, dann abschmecken. Der fertige Bigos sollte rauchige, säuerliche, herzhafte und leicht süße Noten ausbalancieren; bei Bedarf mit einer Prise Salz oder ein paar Tropfen Essig nachjustieren.

   15 g Pflaumenmus oder 2 gehackte Pflaumen3 g Salz1 g schwarzer Pfeffer5 ml Rotweinessig
8. 8

   Die Hitze ausschalten und den Bigos vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen. Die Lorbeerblätter entfernen. In vorgewärmte Schalen schöpfen und heiß servieren, nach Wunsch mit Roggenbrot oder Salzkartoffeln.

   2 Lorbeerblätter

Ursprung & Geschichte

Bigos ist eines der bekanntesten Nationalgerichte Polens, ein kräftiger Jägereintopf auf Basis von Sauerkraut, Kohl und verschiedenen Fleischsorten. Historisch entwickelte er sich als praktische Möglichkeit, haltbare Zutaten zu konservieren und zu kombinieren, die sich gut durch die kalte Jahreszeit bringen ließen; in Polen und den Nachbarregionen gibt es zahlreiche regionale und familiäre Varianten.