Ají de Gallina

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Das Wasser in einem Topf mit den leicht angedrückten Knoblauchzehen, der halbierten Zwiebel, dem Lorbeerblatt und 3 g Salz zum sanften Kochen bringen. Die Hähnchenbrust hineingeben, auf ganz leises Simmern reduzieren und 12–14 Minuten pochieren, bis die dickste Stelle 74 °C erreicht und das Fleisch gerade gar ist. Das Hähnchen herausheben und leicht abkühlen lassen; die Kochflüssigkeit abseihen und 300 ml davon aufbewahren.

   300 g Hähnchenbrustfilet ohne Haut und Knochen900 ml Wasser2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt80 g kleine Zwiebel, halbiert1 Lorbeerblatt6 g Salz
2. 2

   Während das Hähnchen gart, den Reis waschen, bis das Wasser fast klar bleibt. In leicht gesalzenem Wasser etwa 12 Minuten garen, dann abgießen oder bei Bedarf ausdampfen lassen. Warm halten.

   120 g Langkornreis, weiß
3. 3

   Das Brot in eine Schüssel geben und mit der Kondensmilch übergießen. 5 Minuten einweichen lassen, dann mit den Walnüssen sehr glatt pürieren. Ein feines Püree sorgt für die klassische samtige Konsistenz der Sauce.

   60 g Weißbrot ohne Rinde180 ml Kondensmilch, ungesüßt40 g Walnüsse
4. 4

   Das pochierte Hähnchen in feine Fasern zupfen statt in große Stücke; Ají de Gallina ist traditionell seidig und löffelbar, daher haftet die Sauce an feinen Streifen besser.

   300 g Hähnchenbrustfilet ohne Haut und Knochen
5. 5

   Das Olivenöl in einer breiten Sautierpfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die fein gewürfelte Zwiebel zugeben und 4–5 Minuten weich dünsten, ohne dass sie Farbe annimmt. Den gehackten Knoblauch, die Ají-amarillo-Paste, Kurkuma, schwarzen Pfeffer und die restlichen 3 g Salz einrühren; 1–2 Minuten mitgaren, bis es duftet und das Öl goldgelb wird. Den Knoblauch nicht bräunen lassen, sonst schmeckt die Sauce bitter.

   20 ml Olivenöl80 g kleine Zwiebel, fein gewürfelt2 Knoblauchzehen, fein gehackt45 g Ají-amarillo-Paste1 g gemahlene Kurkuma1 g gemahlener schwarzer Pfeffer3 g Salz
6. 6

   Die Brot-Walnuss-Mischung und etwa 200 ml der zurückbehaltenen Kochflüssigkeit in die Pfanne geben und dabei ständig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Sanft 3–4 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce cremig und nappierend eindickt. Falls sie zu dick wird, nach und nach mit der restlichen Kochflüssigkeit verdünnen.

   60 g Weißbrot ohne Rinde180 ml Kondensmilch, ungesüßt40 g Walnüsse
7. 7

   Das gezupfte Hähnchen und den geriebenen Parmesan unterrühren. 2–3 Minuten sanft garen und dabei häufig rühren, bis das Hähnchen heiß ist und gleichmäßig von der Sauce überzogen wird. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen; das fertige Gericht sollte mild pikant, herzhaft und cremig sein, nicht fest.

   300 g Hähnchenbrustfilet ohne Haut und Knochen25 g geriebener Parmesan
8. 8

   In der Zwischenzeit das Ei in kochendem Wasser 9 Minuten hart kochen. Kurz unter kaltem Wasser abschrecken, schälen und halbieren.

   1 großes Ei
9. 9

   Zum Servieren den warmen Reis auf zwei Teller verteilen. Das Ají de Gallina daneben oder darüber anrichten und mit dem halbierten Ei, den schwarzen Oliven und der gehackten Petersilie garnieren.

   120 g Langkornreis, weiß1 großes Ei30 g schwarze Oliven5 g glatte Petersilie, gehackt

Ursprung & Geschichte

Ají de Gallina ist eines der bekanntesten Wohlfühlgerichte Perus, verwurzelt in der limeñischen Küche der Kolonialzeit und geprägt von spanischen wie andinen Zutaten. Im Laufe der Zeit wurde die Kombination aus gezupftem Geflügel, mit Brot gebundener Sauce, Milchprodukten, Nüssen und Ají amarillo zu dem cremigen, goldenen Klassiker, der in Haushalten und traditionellen Restaurants in ganz Peru serviert wird.