Ayam Betutu

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Falls frische Kassavablätter verwendet werden, diese in kochendem Wasser weich blanchieren, gut abtropfen lassen, überschüssige Feuchtigkeit ausdrücken und fein hacken. Die Bananenblätter kurz über offener Flamme oder mit heißem Wasser weich machen, damit sie biegsam werden und weniger leicht reißen.

   120 g Kassavablätter, blanchiert, ausgedrückt und gehackt2 große Blätter, insgesamt ca. 60 g Bananenblätter, über Flamme oder heißem Wasser weich gemacht
2. 2

   Das Betutu-Bumbu zubereiten. In einem Mixer oder kleinen Food Processor Schalotten, Knoblauch, Kurkuma, Ingwer, Galgant, Chilis, Kemirinüsse, Koriandersamen, Pfefferkörner, geröstete Garnelenpaste, Kokosöl und Meersalz zu einer dicken, recht glatten Paste mixen; nur bei Bedarf 1–2 TL Wasser zugeben, damit die Messer laufen. Eine dicke Paste lässt sich besser anbraten und entwickelt mehr Tiefe.

   120 g Schalotten, grob gehackt8 Knoblauchzehen25 g frische Kurkuma, geschält und in Scheiben geschnitten20 g frischer Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten20 g Galgant, geschält und in Scheiben geschnitten4 rote Bird's-Eye-Chilis20 g Kemirinüsse6 g Koriandersamen3 g schwarze Pfefferkörner8 g geröstete Garnelenpaste (Terasi)45 ml Kokosöl8 g Meersalz
3. 3

   Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Gewürzpaste 6–8 Minuten unter häufigem Rühren anbraten, bis sie duftet, etwas dunkler wird und sich das Öl zu trennen beginnt. Das gründliche Anbraten nimmt der Paste jede rohe Schärfe und ist für den authentischen Betutu-Geschmack entscheidend. 3 EL der Paste für die Füllung beiseitestellen und den Rest auf dem Hähnchen verreiben.

   120 g Schalotten, grob gehackt8 Knoblauchzehen25 g frische Kurkuma, geschält und in Scheiben geschnitten20 g frischer Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten20 g Galgant, geschält und in Scheiben geschnitten4 rote Bird's-Eye-Chilis20 g Kemirinüsse6 g Koriandersamen3 g schwarze Pfefferkörner8 g geröstete Garnelenpaste (Terasi)45 ml Kokosöl8 g Meersalz
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   Die gehackten Kassavablätter mit dem fein geschnittenen Zitronengras, den fein geschnittenen Kaffirlimettenblättern, dem Limettensaft, Meersalz und der zurückbehaltenen Gewürzpaste mischen. Gut durchmengen, damit die Blätter gleichmäßig gewürzt und aromatisch sind.

   120 g Kassavablätter, blanchiert, ausgedrückt und gehackt2 Zitronengrasstängel, weißer Teil fein geschnitten6 Blätter Kaffirlimettenblätter, Stiele entfernt und fein geschnitten15 ml Limettensaft6 g Meersalz
5. 5

   Das Hähnchen trocken tupfen. Etwas von der warmen Gewürzpaste in die Bauchhöhle reiben, dann die Kassavablattmischung fest, aber nicht zu dicht hineinstopfen, damit die Hitze zirkulieren kann. Die restliche Paste außen auf dem Hähnchen verteilen und Beine sowie Brust gleichmäßig bedecken.

   1 kleines ganzes Hähnchen, ca. 900 g, geputzt120 g Kassavablätter, blanchiert, ausgedrückt und gehackt2 Zitronengrasstängel, weißer Teil fein geschnitten6 Blätter Kaffirlimettenblätter, Stiele entfernt und fein geschnitten15 ml Limettensaft6 g Meersalz
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   Die Bananenblätter leicht mit Kokosöl bestreichen. Den angedrückten Zitronengrasstängel auf die Blätter legen, das Hähnchen daraufsetzen und fest einwickeln. Sicher binden oder falten, damit Dampf und Aromen eingeschlossen bleiben. Das Päckchen mit der Naht nach unten in eine Bratform oder einen kleinen Schmortopf legen.

   2 große Blätter, insgesamt ca. 60 g Bananenblätter, über Flamme oder heißem Wasser weich gemacht10 ml Kokosöl1 Zitronengrasstängel, angedrückt1 kleines ganzes Hähnchen, ca. 900 g, geputzt
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   Abgedeckt 35 Minuten braten. Dann die Oberseite des Bananenblattpäckchens öffnen und weitere 8–10 Minuten braten, damit die Haut etwas Farbe bekommt. Das Hähnchen ist gar, wenn die dickste Stelle des Schenkels 74 °C erreicht und der austretende Saft klar ist. Falls nötig, noch 5 Minuten zugeben; bei einem 900-g-Huhn sollte es aber in diesem Zeitfenster fertig sein.

   1 kleines ganzes Hähnchen, ca. 900 g, geputzt2 große Blätter, insgesamt ca. 60 g Bananenblätter, über Flamme oder heißem Wasser weich gemacht
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   Das Hähnchen vor dem Tranchieren 8 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen. Das Hähnchen mit etwas der aromatischen Kassavablattfüllung daneben oder über das geschnittene Fleisch gelöffelt servieren.

   1 kleines ganzes Hähnchen, ca. 900 g, geputzt120 g Kassavablätter, blanchiert, ausgedrückt und gehackt

Ursprung & Geschichte

Ayam Betutu ist ein gefeiertes balinesisches Festtagsgericht, das traditionell für Tempelfeste, Familienfeiern und besondere Anlässe zubereitet wird. Es ist bekannt für seine tief gewürzte Paste und dafür, dass es oft in Bananenblätter gewickelt und langsam gegart wird, bis es duftet und zart ist. Die Füllung aus Blattgemüse spiegelt lokale Zutaten und die vielschichtigen Aromen der balinesischen Küche wider.