Cá Kho Tộ

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den Wels trocken tupfen. In einer Schüssel den Fisch mit Fischsauce, Sojasauce, Ingwer, Knoblauch, Schalotte, geschnittener Chili und Pfeffer vermengen. Alles gut wenden und 15 Minuten bei kühler Raumtemperatur marinieren lassen, während Sie das Karamell vorbereiten. Das vorherige Trockentupfen sorgt dafür, dass der Fisch eher schmort als dämpft.

   500 g Welssteaks, 3–4 cm dick geschnitten45 ml Fischsauce10 ml helle Sojasauce15 g frischer Ingwer, geschält und in feine Streifen geschnitten3 Zehen Knoblauch, fein gehackt40 g Schalotte, dünn geschnitten1 kleine rote Chilischote, in Scheiben1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
2. 2

   Einen Tontopf oder einen kleinen schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Zucker trocken hineingeben und ohne Rühren karamellisieren lassen, den Topf gelegentlich schwenken, bis ein tief bernsteinfarbenes Karamell entsteht. Das heiße Wasser vorsichtig nach und nach zugeben; es wird stark sprudeln. Rühren, bis sich das Karamell zu einem dunklen Sirup gelöst hat. Die richtige Farbe ist satt bernsteinbraun, nicht schwarz, sonst schmeckt es bitter.

   25 g Zucker60 ml heißes Wasser
3. 3

   Das neutrale Öl zum Karamell geben, dann den gesamten marinierten Fisch samt Aromaten hineingeben. Wenn möglich den Fisch in einer Lage anordnen und etwas Karamell darüberlöffeln. 2–3 Minuten garen, damit die Oberfläche Farbe annimmt und die Schalotte leicht weich wird.

   10 ml neutrales Öl500 g Welssteaks, 3–4 cm dick geschnitten45 ml Fischsauce10 ml helle Sojasauce15 g frischer Ingwer, geschält und in feine Streifen geschnitten3 Zehen Knoblauch, fein gehackt40 g Schalotte, dünn geschnitten1 kleine rote Chilischote, in Scheiben1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
4. 4

   Das Kokoswasser zugießen und sanft köcheln lassen. Die Frühlingszwiebelstücke hinzufügen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren. Teilweise abdecken und 18–20 Minuten schmoren, den Fisch nach der Hälfte einmal wenden. Die Sauce sollte zu einem glänzenden, herzhaft-süßlichen Überzug einkochen, und der Fisch sollte gerade gar, zart und noch intakt sein.

   200 ml Kokoswasser30 g Frühlingszwiebeln, in 4 cm lange Stücke geschnitten
5. 5

   Ohne Deckel bei Bedarf noch 3–5 Minuten köcheln lassen, damit die Sauce weiter eindickt. Mit dem restlichen schwarzen Pfeffer abschmecken. Die Sauce soll am Fisch haften und nicht dünn im Topf stehen.

   1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
6. 6

   Den Topf vom Herd nehmen und 2 Minuten ruhen lassen, damit sich die Sauce setzt. Mit dem geschnittenen Frühlingszwiebelgrün und etwas zusätzlicher Chili bestreuen und heiß servieren, idealerweise mit gedämpftem Reis, der die Sauce aufnehmen kann.

   10 g Frühlingszwiebelgrün, fein geschnitten1/2 kleine rote Chilischote, in feine Scheiben geschnitten

Ursprung & Geschichte

Cá kho tộ ist ein klassisches südvietnamesisches Schmorgericht mit Fisch, das traditionell im Tontopf zubereitet wird, wodurch sich die herzhaft-süße Sauce besonders gut konzentriert. Die dunkle Farbe stammt von nước màu, einem aus Zucker hergestellten Karamell, das zusammen mit Fischsauce die charakteristische glänzende Schmorflüssigkeit ergibt. Es ist ein bodenständiges Gericht, das eng mit alltäglichen Familienmahlzeiten verbunden ist und nicht mit festlichen Banketten.