Nihari

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

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   Das Rinderschienbein trocken tupfen. In einem Schnellkochtopf oder Druckkochtopf das Rinderschienbein mit Wasser, Ingwerscheiben, zerdrücktem Knoblauch und Salz vermengen. Den Deckel verschließen und bei hohem Druck 30 Minuten garen, dann den Druck 10 Minuten lang natürlich abfallen lassen. So erhält man in kurzer Zeit eine fast stundenlang geschmorte Textur; das Fleisch sollte sehr zart sein, aber noch seine Form behalten.

   700 g Rinderschienbein mit Knochen, in 4–5 cm große Stücke geschnitten900 ml Wasser20 g Ingwer, in Scheiben20 g Knoblauchzehen, zerdrückt8 g Salz
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   Während das Rind gart, das Weizenmehl mit 50 ml Wasser glatt und klümpchenfrei verrühren; beiseitestellen. Die Röstzwiebeln mit den Fingern oder im Mörser zerstoßen, damit sie sich später leicht in der Sauce auflösen. Den Ingwer in feine Streifen schneiden, den Koriander hacken, die grüne Chili in Scheiben schneiden und die Zitronenspalten zum Servieren vorbereiten.

   18 g Weizenmehl50 ml Wasser40 g Röstzwiebeln, zerstoßen15 g frischer Ingwer, in feine Streifen geschnitten8 g frische Korianderblätter, gehackt1 kleine (8 g) grüne Chili, in Scheiben2 Spalten Zitronenspalten
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   Den Schnellkochtopf öffnen. Falls der Sud stark eingekocht ist, einen Schuss heißes Wasser zugeben; ist er eher dünn, ist das in Ordnung, da er später noch gebunden wird. In einem separaten schweren Topf 35 g Ghee bei mittlerer Hitze erhitzen. Die zerstoßenen Röstzwiebeln, das Nihari-Masala, Chilipulver, Kurkuma und Korianderpulver zugeben. Unter ständigem Rühren 60–90 Sekunden anrösten, bis die Gewürze tief und nussig duften, aber nicht nachdunkeln oder anbrennen.

   35 g Ghee40 g Röstzwiebeln, zerstoßen18 g Nihari-Masala3 g Chilipulver1 g Kurkuma4 g Korianderpulver
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   Das gegarte Rindfleisch samt Garflüssigkeit vorsichtig zur Gewürzbasis geben. Bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen und 8 Minuten ohne Deckel garen, damit das Fleisch die Gewürze aufnimmt und sich das Fett leicht an der Oberfläche absetzt.

   700 g Rinderschienbein mit Knochen, in 4–5 cm große Stücke geschnitten900 ml Wasser20 g Ingwer, in Scheiben20 g Knoblauchzehen, zerdrückt8 g Salz35 g Ghee40 g Röstzwiebeln, zerstoßen18 g Nihari-Masala3 g Chilipulver1 g Kurkuma4 g Korianderpulver
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   Die Mehlmischung nochmals verrühren und dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren in den köchelnden Topf gießen. Die Hitze auf niedrig reduzieren und 6–8 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis die Sauce glänzt und den Löffel leicht überzieht. Ein gutes Nihari soll sämig, nicht pastös sein; bei Bedarf mit etwas heißem Wasser verdünnen.

   18 g Weizenmehl50 ml Wasser
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   In einer kleinen Pfanne 10 g Ghee erhitzen, bis es schimmert. Als abschließendes Tarka über das Nihari gießen, abdecken und 5 Minuten vom Herd nehmen, damit sich die Aromen im Eintopf entfalten.

   10 g Ghee
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   Heiß servieren und mit Ingwerstreifen, gehacktem Koriander und geschnittener grüner Chili garnieren. Zitronenspalten dazu reichen, damit jeder am Tisch nach Geschmack darüber auspressen kann.

   15 g frischer Ingwer, in feine Streifen geschnitten8 g frische Korianderblätter, gehackt1 kleine (8 g) grüne Chili, in Scheiben2 Spalten Zitronenspalten

Ursprung & Geschichte

Nihari ist ein gefeierter südasiatischer Schmor-Eintopf, der stark mit der Mogul-Kulinarik und später mit Alt-Delhi, Lucknow, Karachi und Lahore verbunden ist. Der Name wird mit dem arabischen Wort nahar in Verbindung gebracht, das auf den Morgen verweist, weil das Gericht historisch als reichhaltiges Frühstück nach dem Morgengebet gegessen wurde. In Pakistan entwickelte es sich zu einem der großen klassischen Fleischgerichte, besonders in der urbanen muslimischen Esskultur.