Crème brûlée

Crème brûlée ist eine seidige Vanillecreme, die sanft im Wasserbad gebacken und mit einer dünnen, knusprigen Schicht karamellisierten Zuckers vollendet wird. Der Reiz des Desserts liegt im Kontrast zwischen dem gekühlten, cremigen Kern und der knackigen bernsteinfarbenen Kruste, die man mit dem Löffel aufbricht.

Nährwerte · pro Portion

610kcal

6.5gProtein

29gCarbs

52gFat

0gFiber

2 Portionen

Zutaten

6 Zutaten

Custard-Basis

Sahne300 ml

Vanilleschote1 Schote

Eigelb3

Feinzucker35 g

feines Salz1 Prise

Karamellkruste

Feinzucker20 g

Tipps

•Für die glatteste Creme die Sahne nicht aufkochen und beim Verquirlen der Eigelbe keine Luft unterschlagen.
•Wenn kein Brenner zur Hand ist, kann die Oberfläche unter einem sehr heißen Grill karamellisiert werden; die Cremes vorher aber gut durchkühlen und dabei ständig im Auge behalten.
•Für die Oberfläche am besten Feinzucker verwenden; er schmilzt schneller und ergibt eine gleichmäßigere Kruste.
•Eine flache Ramekin-Form sorgt für das beste Verhältnis von Karamellkruste zu Creme.

Zubereitung

1
Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Wasserkocher aufsetzen oder Wasser separat für das Wasserbad erhitzen. 2 ofenfeste Förmchen mit je etwa 150 ml in eine kleine, tiefe Auflaufform stellen.
2
Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Sahne, Vanillemark und die ausgekratzte Schote in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen, bis sie gerade zu dampfen beginnt und sich am Rand winzige Bläschen bilden; nicht kochen lassen, sonst schmeckt die Creme weniger fein.
300 ml Sahne1 Schote Vanilleschote
3
Während die Sahne erhitzt wird, Eigelb, 35 g Feinzucker und das feine Salz in einer Schüssel nur so lange verquirlen, bis die Masse glatt und leicht heller ist. Nicht zu viel Luft unterschlagen; zu viel Schaum kann später Bläschen auf der fertigen Creme hinterlassen.
3 Eigelb35 g Feinzucker1 Prise feines Salz
4
Die Vanilleschote aus der heißen Sahne nehmen. Die heiße Sahne langsam unter ständigem Rühren zur Eigelbmasse gießen, damit die Eier temperiert werden. Vorsichtig verrühren, bis alles vollständig verbunden ist, dann eventuellen Schaum von der Oberfläche abschöpfen – so wird die Creme besonders glatt.
300 ml Sahne3 Eigelb35 g Feinzucker1 Prise feines Salz1 Schote Vanilleschote
5
Die Creme durch ein Sieb in einen Messbecher gießen und gleichmäßig auf die Förmchen verteilen. Heißes Wasser in die Auflaufform gießen, bis es etwa halbhoch an den Förmchen steht. 28–32 Minuten backen, bis die Ränder fest sind, die Mitte aber beim sanften Rütteln noch leicht wie Wackelpudding zittert.
6
Die Förmchen vorsichtig aus dem Wasserbad nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Dann 2 Stunden kalt stellen, oder bis die Creme vollständig durchgekühlt und fest ist. Gründliches Kühlen ist wichtig, damit die Zuckerschicht knusprig bleibt und nicht in die Creme einsinkt.
7
Kurz vor dem Servieren eventuelle Feuchtigkeit von der Oberfläche jeder Creme mit Küchenpapier abtupfen. Die 20 g Feinzucker dünn und gleichmäßig darüberstreuen. Mit einem Küchenbrenner karamellisieren, bis der Zucker tief bernsteinfarben und glasig ist, dabei den Brenner ständig bewegen, damit der Zucker gleichmäßig schmilzt, ohne zu verbrennen.
20 g Feinzucker
8
Die karamellisierten Oberflächen 1–2 Minuten stehen lassen, damit die Kruste fest wird, dann sofort servieren. Der ideale Kontrast ist eine kalte, seidige Creme unter einer warmen, spröden Karamellhaube.
20 g Feinzucker

Ursprung & Geschichte

Crème brûlée ist ein klassisches französisches Dessert aus reichhaltiger gebackener Creme mit verbranntem Zucker, das mit gehobener Restaurant- und Bistroküche verbunden ist. Varianten von Sahnecremes mit karamellisierten Oberflächen gibt es in Europa seit Jahrhunderten, doch die französische Form wurde in der modernen Kochtradition besonders ikonisch.

französisch Dessert Vanille Creme vegetarisch klassisch gebacken

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Crème brûlée

Zubereitung

Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Wasserkocher aufsetzen oder Wasser separat für das Wasserbad erhitzen. 2 ofenfeste Förmchen mit je etwa 150 ml in eine kleine, tiefe Auflaufform stellen.

Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Sahne, Vanillemark und die ausgekratzte Schote in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen, bis sie gerade zu dampfen beginnt und sich am Rand winzige Bläschen bilden; nicht kochen lassen, sonst schmeckt die Creme weniger fein.

300 ml Sahne1 Schote Vanilleschote

Während die Sahne erhitzt wird, Eigelb, 35 g Feinzucker und das feine Salz in einer Schüssel nur so lange verquirlen, bis die Masse glatt und leicht heller ist. Nicht zu viel Luft unterschlagen; zu viel Schaum kann später Bläschen auf der fertigen Creme hinterlassen.

3 Eigelb35 g Feinzucker1 Prise feines Salz

Die Vanilleschote aus der heißen Sahne nehmen. Die heiße Sahne langsam unter ständigem Rühren zur Eigelbmasse gießen, damit die Eier temperiert werden. Vorsichtig verrühren, bis alles vollständig verbunden ist, dann eventuellen Schaum von der Oberfläche abschöpfen – so wird die Creme besonders glatt.

300 ml Sahne3 Eigelb35 g Feinzucker1 Prise feines Salz1 Schote Vanilleschote

Die Creme durch ein Sieb in einen Messbecher gießen und gleichmäßig auf die Förmchen verteilen. Heißes Wasser in die Auflaufform gießen, bis es etwa halbhoch an den Förmchen steht. 28–32 Minuten backen, bis die Ränder fest sind, die Mitte aber beim sanften Rütteln noch leicht wie Wackelpudding zittert.

Die Förmchen vorsichtig aus dem Wasserbad nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Dann 2 Stunden kalt stellen, oder bis die Creme vollständig durchgekühlt und fest ist. Gründliches Kühlen ist wichtig, damit die Zuckerschicht knusprig bleibt und nicht in die Creme einsinkt.

Kurz vor dem Servieren eventuelle Feuchtigkeit von der Oberfläche jeder Creme mit Küchenpapier abtupfen. Die 20 g Feinzucker dünn und gleichmäßig darüberstreuen. Mit einem Küchenbrenner karamellisieren, bis der Zucker tief bernsteinfarben und glasig ist, dabei den Brenner ständig bewegen, damit der Zucker gleichmäßig schmilzt, ohne zu verbrennen.

20 g Feinzucker

Die karamellisierten Oberflächen 1–2 Minuten stehen lassen, damit die Kruste fest wird, dann sofort servieren. Der ideale Kontrast ist eine kalte, seidige Creme unter einer warmen, spröden Karamellhaube.

20 g Feinzucker

Ursprung & Geschichte